利用香蕉果肉加工成香蕉軟糖

2014/11/13 10:09:36 閱讀數(shù):705 信息分類:食品代理 編輯:榮俊

    軟糖吃起來(lái)口感上要比硬糖好很多,這也是很多人喜歡軟糖的原因,但是市場(chǎng)上售賣的糖果多為用香精、色素、糖、凝膠劑等人工合成的食品,本文所介紹的香蕉軟糖是利用香蕉果肉加工而成,有區(qū)別于使用香蕉香精而成的香蕉軟糖,加工技術(shù)如下:

    原料處理:充分成熟香蕉經(jīng)人工去皮后加入抗氧化劑用打漿機(jī)打成漿狀備用。
    加入糖等添加劑:軟糖特點(diǎn)是柔軟半透明,需用凝膠劑凝結(jié),加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象,再加以控制適當(dāng)水分就會(huì)使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量,果膠含量而且要符合產(chǎn)品要求,成本又要低,目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的,但它們的使用方法各有不同,主要決定其性質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。例如使用明膠作為凝膠劑,一般用量較多,在5—8%以上(原料重量計(jì)),明膠應(yīng)事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體,如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結(jié),而且成品酸度也不能過(guò)大,否則也會(huì)影響其凝結(jié)。再說(shuō)香蕉果肉(果漿)用量視生產(chǎn)而定,可以是使用全部,也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來(lái)計(jì)算其他添加劑用量,如加入1:1白糖中需有30%是淀粉糖漿。
    熬煮濃縮:在果肉與糖漿共煮過(guò)程中也是水分蒸發(fā)不斷濃縮過(guò)程,加熱濃縮到漿體固形物將要達(dá)到70%左右時(shí),應(yīng)加入需要的檸檬酸0.3—0.4%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時(shí)醬體溫度超過(guò)100攝氏度不能立即加入明膠,要冷卻到80攝氏度下才能加入明膠,并且要不斷攪拌均勻
    倒盆:在70攝氏度左右的醬體倒入淺盤內(nèi)冷卻,可用吹冷風(fēng)辦法加速冷卻。
    凝結(jié)冷卻成型。
    切粒:按大小用機(jī)械切粒,有長(zhǎng)形、方形、圓形等。
    干燥:在40—45攝氏度下干燥18—20小時(shí),使成品含水量達(dá)18%。
    包裝:用玻璃紙或枕式包裝。
    此類制品呈半透明,有彈性及咀嚼感,即具韌性,并有香蕉芳香。在原料(香蕉)充足條件下可考慮生產(chǎn)。

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