食品需要防腐爛變質(zhì),所以有時需要添加一些防腐劑,醬油醋也不例外。天然食品防腐劑——R-多糖(克霉王)具有無害、廣普高效、低使用成本的特點,是替代化學(xué)合成食品防腐劑的理想產(chǎn)品。在醬油醋中的使用比較簡單,注意掌握以下幾個環(huán)節(jié)就可以了:
1、對于發(fā)酵醬油醋,要控制好發(fā)酵溫度,使其保持相對穩(wěn)定,控制好高、中、低溫三個環(huán)節(jié),使發(fā)酵成熟,減少物品中大腸桿菌、酵母菌、黃曲霉菌的數(shù)量;
2、鹽的純度,盡可能不使用高鹵和高碘鹽。如果使用高鹵鹽,建議在使用前用干凈水沖洗沖洗;如果使用高碘鹽,建議在使用前晾1-2天,讓碘部分揮發(fā);
3、醬油的添加劑量0.15%,加入攪拌均勻后立即灌裝。注意調(diào)配前的菌落總數(shù)控制。
4、醋的添加量0.12-0.15%,調(diào)配完成后添加,攪拌均勻,無須滅火。注意調(diào)配前的菌落總數(shù)控制。保質(zhì)期在12個月以上。