玉米花作為一種美味的休閑
食品，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，黑玉米加盟更為這一市場(chǎng)增添了無(wú)窮的魅力。其工藝流程為：
原料(黑爆玉米)→拌料(加油和糖)→加熱→降溫→包裝→成品。
(1)加工設(shè)備及操作技術(shù)
工廠化生產(chǎn)。大批量生產(chǎn)黑玉米花必須采用專用設(shè)備，主要有爆玉米花機(jī)，包裝封口機(jī)，車間、電源等條件。玉米爆花機(jī)有國(guó)產(chǎn)的和進(jìn)口的，可根據(jù)生產(chǎn)量選擇不同規(guī)格和樣式。機(jī)械構(gòu)造十分簡(jiǎn)單，由鍋體、自動(dòng)攪拌系統(tǒng)、自動(dòng)控溫系統(tǒng)和照明燈光等組成。操作也十分容易，打開(kāi)電源，待鍋體達(dá)到一定溫度后(一般為180℃左右)，先放入食油及其它調(diào)料，再放入黑玉米，而后放入砂糖。在自動(dòng)攪拌器的作用下，黑玉米被均勻加熱2～3分鐘后自動(dòng)爆花，待爆完后即可進(jìn)入下一次操作，黑玉米花經(jīng)過(guò)短時(shí)間冷卻便可包裝入庫(kù)。
(2)加工工藝及配方
黑玉米花具有香、甜、酥、脆的特點(diǎn)，與普通玉米花相比，色澤獨(dú)特，誘人，無(wú)皮渣，無(wú)污染，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。不同的原料配方，風(fēng)味各異，就原料類型而言，有天然型、甜味型、咸味型、奶油型、奶酪型、巧克力型、辣味型等。
天然型黑玉米花不加任何調(diào)料，風(fēng)味自然。風(fēng)味黑玉米花需添加各式調(diào)料，為使調(diào)料充分附著在黑玉米花上需要配制相應(yīng)的乳化液。乳化液主要由主料(如油、糖等)和表面活性劑及香精組成。幾種主要風(fēng)味黑玉米花的工藝與配方如下。
(一)咸味黑玉米花
乳狀液的配方是(重量比)油脂50％～60％，親脂表面活性劑7%～12％、水5％～10％，食鹽20％～30％。爆花時(shí)，將黑玉米花與乳狀液同時(shí)倒入鍋內(nèi)，爆花時(shí)乳狀液便均勻地粘在黑玉米花的表面。乳狀液與黑玉米的比例為每100克黑玉米加乳狀液20～40克。
(二)甜味黑玉米花
乳狀液配方是：油脂15%～35%，水8％～10％，糖45％～70％，親脂表面活性劑6.5％～8％。也可按咸味黑玉米花的配方，將其中的鹽改為30%～35%的糖。黑玉米與乳狀液的比例為100克黑玉米加乳狀液50克。
(三)奶酪黑玉米爆花
乳狀液配方為奶酪20％～30％，表面活性劑0.5%～5%，油脂40%～60％，食鹽8％～15％，水6％～22％。每100克黑玉米加乳狀液70～80克。
(四)黑玉米花沾
先將油脂加熱，之后加糖或蜜糖，熬制成流質(zhì)糖漿，糖漿溫度為82～104℃，將黑玉米加入，黑玉米爆花時(shí)便沾滿了糖 漿成為黑玉米花沾。各種物料配比為油脂100～200克，糖或糖漿220～280克，黑玉米120～140克。