紅薯淀粉加工制作方法,如何辨別真?zhèn)渭t薯淀粉

2016/7/22 9:42:32 閱讀數(shù):1287 信息分類:食品招商 編輯:婷婷

紅薯淀粉是紅薯加工的主要產(chǎn)品之一,紅薯淀粉可分為由鮮紅薯和紅薯干加工兩種。但由于鮮紅薯淀粉的質(zhì)量?jī)?yōu)于紅薯干的淀粉,所以以鮮薯加工淀粉為多,由于紅薯切制比較麻煩,現(xiàn)在很少有人用紅薯干來(lái)加工淀粉。下面小編為大家講解紅薯淀粉加工制作方法和如何辨別真?zhèn)渭t薯淀粉。

紅薯淀粉加工制作方法

傳統(tǒng)生產(chǎn)的工藝流程如下:原料選擇-水洗-破碎-磨碎過(guò)濾-兌漿-撇缸和坐缸-撇漿-起粉-干燥。

⑴原料選擇:由于紅薯品種不同,其品質(zhì)與淀粉含量也不同,即使同一品種,在不同產(chǎn)地,其品質(zhì)也有很大差異。要選擇好加工淀粉的品種,要求淀粉含量高,帶病的紅薯不僅不適合做淀粉加工原料,而且在貯藏中會(huì)傳染給別的薯塊,易發(fā)生腐爛造成損失,因此要把病薯剔除干凈。

⑵水洗:將鮮薯倒人缸中加上清水,用人工進(jìn)行翻洗,洗完后取出,瀝去余水。

⑶破碎:瀝水后的鮮薯用破碎機(jī)打成碎塊,塊的大小為2厘米以下,以利于入磨。

⑷磨碎過(guò)濾:這是紅薯淀粉生產(chǎn)的主要環(huán)節(jié),影響產(chǎn)品質(zhì)量和淀粉產(chǎn)出率。將鮮薯碎塊送人石磨或金剛砂磨加水磨成薯糊,鮮薯重量與加水量的比例為1:3-3.5.再將薯糊傾人孔徑為60目的篩子中進(jìn)行過(guò)濾。

⑸兌漿:經(jīng)過(guò)濾得到的淀粉乳放人大缸中,隨即按比例加入酸漿和水調(diào)整淀粉乳的酸度和濃度。淀粉乳的酸度和濃度與淀粉和蛋白質(zhì)的沉淀有密切關(guān)系。若淀粉乳酸度過(guò)大,淀粉和蛋白質(zhì)同時(shí)沉淀,使淀粉分離不清。酸度過(guò)小,則蛋白質(zhì)和淀粉均沉淀不好,呈乳狀液,無(wú)法分離。根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn),酸漿ph值為3.6-4.0.大缸中淀粉乳濃度為3.5-4.0波美度,加入酸漿量為淀粉乳的2%,加酸漿后淀粉乳的ph值為5.6.若氣溫高,發(fā)酵快,酸漿用量可酌量減少。

⑹撇缸和坐缸:兌漿后約靜置20-30分鐘,使沉淀完成,即可進(jìn)行撇缸。將上層清泔水及蛋白質(zhì)、纖維和少量淀粉的混合液取出,留在底層的為淀粉。在撇缸后的底層淀粉中加水混合,調(diào)成淀粉乳,使淀粉再沉淀。在沉淀過(guò)程中起酸漿發(fā)酵作用,稱坐缸。坐缸時(shí)應(yīng)控制溫度和時(shí)間。坐缸溫度為20攝氏度左右。在天冷時(shí)必須保溫或在加水混時(shí)可用熱水。坐缸發(fā)酵必須發(fā)透,在發(fā)酵過(guò)程中適當(dāng)?shù)財(cái)嚢瑁偈拱l(fā)酵完成。一般坐缸時(shí)間為24小時(shí),天熱可相應(yīng)縮短一些時(shí)間。發(fā)酵完畢,淀粉沉淀。

⑺撇漿過(guò)濾:坐缸所生成的酸漿稱為二和漿,即酸漿法中主要使用的酸漿。發(fā)酵正常的酸漿有清香味,漿色潔白如牛奶。若發(fā)酵不足或發(fā)酵過(guò)頭的酸漿,色澤和香味均差,供兌漿用時(shí)效果不。撇漿即是將上層酸漿撇出作為兌漿之用。撇漿后的淀粉用篩孔為120的細(xì)篩進(jìn)行篩分。篩上物為細(xì)渣,可作飼料。篩下物為淀粉,轉(zhuǎn)入小缸。淀粉轉(zhuǎn)入小缸后,加水漂洗淀粉,約需放置24小時(shí),防止出現(xiàn)發(fā)酵現(xiàn)象。

⑻起粉:淀粉在小缸中沉淀后,上層液體為小漿,可與酸漿配合使用,或作為磨碎用水。撇去小漿后,在淀粉表面留有一層灰白的油粉,系含有蛋白質(zhì)的不純淀粉。油粉可用水從淀粉表面洗去,洗出液可作為培養(yǎng)酸漿的營(yíng)養(yǎng)物料,底層淀粉用鏟子取出,淀粉底部可能有細(xì)砂粘附,應(yīng)將其刷去。

⑼干燥:經(jīng)過(guò)上述流程,獲得濕淀粉。為了便于貯藏和運(yùn)輸必須進(jìn)行干燥。一般采用日光曬干或送人烘房烘干。

如何辨別真?zhèn)渭t薯淀粉

薯類淀粉有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),有些廠家也有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),個(gè)體戶、小作坊大都沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn),在條件許可時(shí),應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)劃分等級(jí)。但也有很多簡(jiǎn)易方法對(duì)紅薯淀粉進(jìn)行判定,作用很大,有重要的參考價(jià)值。下面介紹幾種方法:

1、目測(cè)紅薯淀粉色澤鮮而白,說(shuō)明雜質(zhì)少較純凈,白度越高,品質(zhì)越好。反之,雜質(zhì)多,品質(zhì)差。評(píng)判時(shí),取5-10克紅薯淀粉在潔凈玻璃板上攤開,用另一塊厚玻璃將淀粉壓碎,并把樣品刮成薄薄的一層,觀看紅薯淀粉的顏色是否潔白、有無(wú)光澤,看斑點(diǎn)夾雜物多少,觀看時(shí),將樣品置于無(wú)色透明潔凈玻璃板上,下面襯白紙,避開直射光,利用反射光。帶色雜質(zhì)如灰塵、植物葉屑、黑色沙石等清晰可辨。

2、指捻手握憑借手指感官檢測(cè)出紅薯淀粉水分的大約含量。方法是用手指用力捻捏紅薯淀粉,能捻捏成薄片,離桌面20厘米高處把手指上的薄片抖落到桌子上:如果呈散粉狀為干燥,含水量在15%以下;如果呈小碎片狀,含水量為15%-20%;如果薄片基本不散,含水量在20%以上。用手抓半把紅薯淀粉用手緊握,松手能散為紅薯淀粉比較干燥,手握成團(tuán)、松手難散,說(shuō)明紅薯淀粉含水過(guò)多。

3、耳聽用手搓捏袋中紅薯淀粉,若聽到“咔咔”的聲音,或直接用手指用力捻捏紅薯淀粉,發(fā)出“咔咔”的聲音是純紅薯淀粉;若在紅薯淀粉中摻滑石粉、小麥面粉、玉米面粉就聽不見(jiàn)響聲,或響聲不大。

4、口感取少量淀粉送入口中,憑口中味蕾、牙齒等感官辨別紅薯淀粉是否有異味和有雜質(zhì)。例如酸味濃,說(shuō)明紅薯淀粉加工采用酸漿工藝時(shí)發(fā)酵過(guò)度,沉淀后未用清水洗滌(洗滌即酸漿上清液去掉后,再加清水?dāng)噭蚝蟪恋恚,這樣的淀粉制粉條筋力稍差;如果紅薯淀粉有酸霉味,說(shuō)明紅薯淀粉在干燥前濕度大時(shí)存放時(shí)間長(zhǎng),發(fā)生霉變這種紅薯淀粉加工粉條時(shí)易斷條;如有滑石粉味、麥面味等說(shuō)明摻有這些物質(zhì);用牙齒細(xì)嚼時(shí),若有牙磣感說(shuō)明紅薯淀粉中沙含量較多。紅薯淀粉無(wú)異味,細(xì)嚼不牙磣為優(yōu)質(zhì)紅薯淀粉。

5、堆粉看尖用手把紅薯淀粉堆成圓錐狀,看錐尖的鈍圓程度。純紅薯淀粉堆尖低而緩,摻假紅薯淀粉堆尖高而陡。

以上就是小介紹的紅薯淀粉加工制作方法和如何辨別真?zhèn)渭t薯淀粉的小技巧,希望大家在制作和購(gòu)買紅薯淀粉的時(shí)候能夠用到。

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