制成哈爾濱油脂腸
2011/3/10 9:30:13 閱讀數(shù):587 信息分類:食品招商 編輯:小于
哈爾濱油脂腸作為擁有獨(dú)特口味的肉類食品,深受許多人的歡迎,其原名西班牙腸,又名依斯班斯腸,是一種比較精細(xì)的產(chǎn)品,生產(chǎn)方法有獨(dú)特之處,使用的原料必須優(yōu)質(zhì)豬肉,腸衣是牛拐頭。
1.剔去骨頭,修凈傷痕、油筋,使之成為純瘦肉,用切條機(jī)切成長7~8厘米,寬2~3厘米的小肉塊,然后攤放在操作臺上,加入鹽硝,攪拌均勻后迅速送進(jìn)腌肉室裝入缸內(nèi),嚴(yán)密封口,按實(shí)壓平,并作好腌制記錄,寫明裝缸日期、數(shù)量。腌制室溫度以保持9~10℃為宜,一般腌3~4天。
2.制餡:將腌制好的瘦肉塊和托泥油用1.5毫米的刀篦絞成肉泥狀,然后裝入拌餡機(jī)內(nèi),并加入淀粉水1/3,開動(dòng)機(jī)器攪拌3分鐘后,加入淀粉水1/3繼續(xù)進(jìn)行攪拌,將剩余的淀粉水和托泥油一并加入攪拌機(jī)內(nèi),至全部拌勻?yàn)橹埂?
3.灌制:使用豬腸衣。腸衣必須保持干凈,使用前要用凈水洗去鹽分和雜質(zhì),用于揉搓后泡入水盆中備用。灌腸時(shí)要注意灌得緊松適當(dāng),防止腸衣破裂,或產(chǎn)生氣泡。如有氣泡,用針刺孔排氣,捏節(jié)定型。每節(jié)長10厘米左右,6節(jié)為1根,掛在竹竿上,準(zhǔn)備烘烤。串竿要留有一定的距離,防止擠靠。
4.烘烤:將腸子放入烘房,下端應(yīng)距火焰60厘米以上。烘房溫度應(yīng)保持在80℃左右,烘烤1小時(shí),待腸子表面干燥,用手摸不粘時(shí)即可出烘房。
5.煮制:鍋內(nèi)先放水約80%,加熱到90℃,然后放入腸子,使水溫保持在88℃左右。上面壓以有空隙的鍋蓋,煮30分鐘。
6.熏煙:熏煙時(shí)間約30分鐘,待腸子表面干燥、無流油、點(diǎn)、無黑痕,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品外表呈米黃色連結(jié)狀,每節(jié)長10厘米左右,每6節(jié)為1根。
1.剔去骨頭,修凈傷痕、油筋,使之成為純瘦肉,用切條機(jī)切成長7~8厘米,寬2~3厘米的小肉塊,然后攤放在操作臺上,加入鹽硝,攪拌均勻后迅速送進(jìn)腌肉室裝入缸內(nèi),嚴(yán)密封口,按實(shí)壓平,并作好腌制記錄,寫明裝缸日期、數(shù)量。腌制室溫度以保持9~10℃為宜,一般腌3~4天。
2.制餡:將腌制好的瘦肉塊和托泥油用1.5毫米的刀篦絞成肉泥狀,然后裝入拌餡機(jī)內(nèi),并加入淀粉水1/3,開動(dòng)機(jī)器攪拌3分鐘后,加入淀粉水1/3繼續(xù)進(jìn)行攪拌,將剩余的淀粉水和托泥油一并加入攪拌機(jī)內(nèi),至全部拌勻?yàn)橹埂?
3.灌制:使用豬腸衣。腸衣必須保持干凈,使用前要用凈水洗去鹽分和雜質(zhì),用于揉搓后泡入水盆中備用。灌腸時(shí)要注意灌得緊松適當(dāng),防止腸衣破裂,或產(chǎn)生氣泡。如有氣泡,用針刺孔排氣,捏節(jié)定型。每節(jié)長10厘米左右,6節(jié)為1根,掛在竹竿上,準(zhǔn)備烘烤。串竿要留有一定的距離,防止擠靠。
4.烘烤:將腸子放入烘房,下端應(yīng)距火焰60厘米以上。烘房溫度應(yīng)保持在80℃左右,烘烤1小時(shí),待腸子表面干燥,用手摸不粘時(shí)即可出烘房。
5.煮制:鍋內(nèi)先放水約80%,加熱到90℃,然后放入腸子,使水溫保持在88℃左右。上面壓以有空隙的鍋蓋,煮30分鐘。
6.熏煙:熏煙時(shí)間約30分鐘,待腸子表面干燥、無流油、點(diǎn)、無黑痕,即為成品。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 成品外表呈米黃色連結(jié)狀,每節(jié)長10厘米左右,每6節(jié)為1根。
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