一、原料配制
1、熬制玉米麥芽糖。選擇優(yōu)質(zhì)玉米(是黃玉米),磨碎。將麥芽剁碎,加水磨成細漿。用盆或桶把麥芽細漿與磨碎的玉米混合拌勻(玉米與麥芽的比例為10:1),加入適量的水浸泡1—2小時,然后放進鍋里用火煮,并不斷攪動。煮熟后盛入容器內(nèi),放入適量的生麥芽漿拌勻,使之冷卻,當(dāng)汁液澄清?有渾濁感時,連同渣汁一起返回鍋中再次煮沸。然后用細紗布袋過濾,汁液澄清后放進鍋里煎熬。開始火可旺些,當(dāng)其顏色轉(zhuǎn)為棕黃色時,即轉(zhuǎn)為小火,當(dāng)熬至用鐵鏟鏟起糖液能掉片,表面鼓起的氣泡像牛眼睛一樣大小時,立即起鍋。糖液冷卻后攪動應(yīng)感覺費力,放置備用。
2、炒制玉米。將玉米放入鍋中,用中火(鍋燙手但不燒紅)炒,當(dāng)玉米全部爆裂后取出,冷卻后及時入磨粉機中磨成細粉,越細越好,并用細篩篩一遍,待用。
二、制作方法。
將案板洗凈擦干,鋪一層干凈的塑料薄膜,撒上一層炒好的玉米粉,將軟化的玉米糖舀放在玉米粉上,再撒上一層玉米粉,并用手慢慢向四周按壓,其厚度越薄越好,以不斷片為宜。按成薄片后,卷成筒形,要邊卷邊撒少量的玉米粉,卷好后切成4—5厘米長的短節(jié)。香甜、酥脆的玉米千層糖就做成了。
為防止千層糖變質(zhì)變,要選用能密閉的陶瓷類器具盛裝,放一層千層糖撒一層玉米粉,裝滿后將口封嚴。取用時要一層一層拿。放在溫度低的地方保存。