面粉經(jīng)發(fā)酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發(fā)酵制成酸奶也有同樣效果，發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有20%左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%—5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
特別是對乳糖的人群，吃酸奶也不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象。鮮奶中鈣含量豐富，經(jīng)發(fā)酵后，鈣等礦物質(zhì)都不發(fā)生變化，但發(fā)酵后產(chǎn)生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣、磷更容易被人體吸收。
酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養(yǎng)成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質(zhì)量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯150克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需鈣量的1/3、成人鈣量的1/5。