我們需要食物是因?yàn)樗胸S富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，能給我們提供生活運(yùn)動(dòng)必需的動(dòng)力。但微生物的存在給我們的食物帶來(lái)了不因素，一旦少量微生物污染了食品，在短時(shí)間內(nèi)就可能在食品中迅速生長(zhǎng)繁殖，某些和還可以產(chǎn)生大量的毒素，引起食品變質(zhì)和食物中毒的發(fā)生。
蘿卜白菜各有所愛(ài)，微生物對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)也有不同的喜好，如酵母菌、變形桿菌、霉菌分別對(duì)糖、蛋白質(zhì)、脂肪有較強(qiáng)的分解能力。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解，微生物大量繁殖，食品的質(zhì)感、口味和氣味發(fā)生改變，食物也就慢慢變壞了。我們通常購(gòu)買(mǎi)的食品都是由食品原料加工而成，而食品原料本身就會(huì)帶有一定數(shù)量的微生物，如果在食品加工過(guò)程中不采取適當(dāng)?shù)目刂剖侄�，那么加工好的食品也許還沒(méi)有運(yùn)到超市就已經(jīng)發(fā)生了腐敗變質(zhì)了。
由于大部分食品腐敗變質(zhì)都是由微生物引起的，因此控制食品腐敗變質(zhì)的原理基本包括以下三點(diǎn)：阻止或微生物的污染；抑制微生物的生長(zhǎng)和代謝；殺死微生物。
是把食品中的營(yíng)養(yǎng)“送”給微生物，還是留給自己？這當(dāng)然不是個(gè)問(wèn)題！所以，食品的生產(chǎn)加工就需要用各種方法，控制食品中的微生物，防止食品腐壞，添加防腐劑就是常用的一種。
防腐劑，這個(gè)可以沒(méi)有
防腐劑能有效抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，其手段主要有三種：
1.干擾微生物的酶系，破壞其正常的新陳代謝，抑制酶的活性；
2.使微生物的蛋白質(zhì)凝固和變性，干擾其生存和繁殖；
3.改變細(xì)胞漿膜的滲透性，抑制其體內(nèi)的酶類(lèi)和代謝產(chǎn)物的排除，導(dǎo)致其失去活性。常見(jiàn)的食品化學(xué)防腐劑有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣等。
除了添加防腐劑這種化學(xué)防腐方法，物理的防腐手段也很常見(jiàn)：無(wú)論是我們平時(shí)經(jīng)常購(gòu)買(mǎi)的海帶、香菇、黃花菜這些干貨（脫水干燥法），還是曾經(jīng)風(fēng)靡一時(shí)的水果罐頭（增加滲透壓），包括我們平時(shí)使用冰箱冷藏、冷凍食品（低溫保藏法）這些都是采用物理方法控制腐敗變質(zhì)的。當(dāng)然，隨著科技的不斷進(jìn)步，科研人員也研究出了很多新興方法，比如微波法、高壓脈沖磁場(chǎng)、高壓脈沖電場(chǎng)等。
也各有不同，有的即使放在冰箱里面貯存保質(zhì)期也只有3天，有的卻可以放在常溫下保存45天 既然除了使用防腐劑之外，我們還可以用物理方法控制食品的腐敗變質(zhì)，那么防腐劑的使用自然是可以避免的。例如，我們?cè)谫?gòu)買(mǎi)牛奶的時(shí)候會(huì)發(fā)現(xiàn)牛奶的保質(zhì)期各有不同，貯存方法。很多人肯定覺(jué)得45天，必定是大量防腐劑在發(fā)揮功效。其實(shí)，認(rèn)真閱讀牛奶盒的配料表你會(huì)發(fā)現(xiàn)，即使沒(méi)有添加任何防腐劑有些牛奶也可以在常溫下保存很久。這是因?yàn)槌嘏Ｄ淘诩庸み^(guò)程中采用了物理方法進(jìn)行無(wú)菌處理（一般采用的是UHT方法也就是超高溫瞬時(shí)，將食品瞬間加溫至137攝氏度并停留約4秒鐘，不但能夠有效殺滅微生物，還能限度的營(yíng)養(yǎng)成分不流失）。
而且，很多飲料和常溫液態(tài)奶的生產(chǎn)和包裝都在嚴(yán)格密閉和無(wú)菌的設(shè)備環(huán)境中完成，對(duì)衛(wèi)生、溫度、濕度甚至氣壓都有明確要求，減少和避免生產(chǎn)、包裝過(guò)程中微生物污染。因此，并不是所有的包裝食品和飲料都需要添加防腐劑，才能為我們提供長(zhǎng)久的保鮮效果，避免微生物和我們“爭(zhēng)搶”美味。
防腐劑要錢(qián)，不要“命”
既然防腐劑可以避免，相信一些商家完全不會(huì)無(wú)故增加“防腐劑”這樣的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，況且市面上便宜的苯甲酸鈉也要20元左右一公斤，像聚賴(lài)氨酸這樣的貨甚至要1000多元一公斤。不計(jì)成本、“玩命兒”添加防腐劑這種事相信正常的商人是不會(huì)干的。當(dāng)然，某些三無(wú)工坊、黑心商販為了掩蓋腐敗變質(zhì)的原料，或者添加劣質(zhì)防腐劑和其他添加劑，就另當(dāng)別論了。雖然防腐劑在國(guó)家規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體副作用，但是用法仍有嚴(yán)格要求。我國(guó)出臺(tái)的《GB 2760-2011 食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)-食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)食品生產(chǎn)中可以使用的防腐劑種類(lèi)做了規(guī)定，同時(shí)也對(duì)每種防腐劑在每類(lèi)食品中是否可以使用以及用量做了明確的規(guī)定和說(shuō)明�！稑�(biāo)準(zhǔn)》的條款很多，簡(jiǎn)單總結(jié)一下：防腐劑能防腐，但不能用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)和質(zhì)量缺陷；防腐劑沒(méi)營(yíng)養(yǎng)，但不能降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)；防腐劑在足夠防腐的情況下，盡量少放。
腐敗，無(wú)論對(duì)人還是對(duì)食品都是件大事。防腐需要有正確的方法和認(rèn)識(shí)，在食品防腐劑的使用上“保質(zhì)限量”是關(guān)鍵，同時(shí)利用先進(jìn)的生產(chǎn)加工技術(shù)，可以無(wú)需防腐劑也照樣保護(hù)食品保鮮，更加值得我們提倡。