據(jù)悉，牛奶老的祖先應當是“水牛奶”,并且，在廣東，很多甜品師傅將水牛視為的甜品原料。然而，日前，廣東省奶業(yè)協(xié)會會長陳三有介紹說，2000年時，廣東奶水牛數(shù)量還有2萬頭，但截至2013年底，廣東奶水牛僅剩6000頭，并每年以10%的速度下降，存欄量連年暴跌。
水牛奶的稀少，使得水牛奶以一種高端牛奶出現(xiàn)，這也使市場上有很多繽紛多彩的水牛奶廣告，在這些廣告中水牛奶被描繪成“世界上接近完美的牛奶”,儼然是上帝賜給人類的的禮物。廣告中對水牛奶的宣傳大致有如下幾點：1. 營養(yǎng)價值比牛奶高好幾倍；2.更優(yōu)于人乳，能促進幼兒大腦發(fā)育；3. 有、抑制腫瘤、美容養(yǎng)顏、抗衰老等“奇效”.但是作為一名吃貨的筆者表示淡定，究竟水牛奶是怎樣的一個奶品呢？
水牛奶的營養(yǎng)價值有多高？
順德、番禺等這些廣州、佛山周邊地區(qū)是嶺南美食的起源地，同時也是水牛奶的集中產(chǎn)地和使用地，小編在這些地方呆過不少時間，在和當?shù)氐木用窠涣髁私庵械弥�，水牛奶在營養(yǎng)上的確要比牛奶要好是當?shù)鼐用窆J的事實，但沒有廣告中聲稱的那樣高于牛奶、人乳幾十倍的營養(yǎng)價值。
表面上看，水牛奶的營養(yǎng)價值的確要優(yōu)于牛奶，不過也沒有像廣告中宣傳的那樣高出好幾倍甚至幾十倍。從總干物質(zhì)含量的角度來看，1千克水牛奶大概相當于1.5千克牛奶。但是，天下沒有免費的牛奶--水牛奶較高的干物質(zhì)含量也決定了它較高的售價。
在廣告上，不少人說水牛奶要優(yōu)于人乳，這純扯淡，水牛奶中的脂肪顆粒比較大（比人乳和牛奶中的都大），較大的脂肪顆粒不僅在人體內(nèi)較難被消化，特別是嬰兒，而且水牛奶和牛奶的如同含量要遠遠低于人乳，替代人乳更不能說了。
水牛乳的奇效？算了吧
在以上的營養(yǎng)表里，可見水牛乳的脂肪含量大于牛奶兩倍以上，水牛奶可以？那就算了吧！還有一些廣告聲稱的抑制腫瘤、美容養(yǎng)顏、抗衰老等奇效，目前沒有找到任何相關(guān)實驗依據(jù)。而且，水牛畢竟和家牛是近親，如果說水牛奶有這些奇效，那么普通的牛奶也應該具有這樣的效果。
水牛奶為什么矜貴？
從上文可知水牛奶營養(yǎng)高，奶水牛存欄量少，這兩點就已經(jīng)足以決定了水牛奶的矜貴，更重要的是水牛奶作為一種食材，對于廣東甜品的重要性。
筆者因工作原因曾在廣東番禺沙灣呆過一陣子，才了解到為何沙灣的姜撞奶和大良的雙皮奶那么出名。沙灣甜姐是遠近聞名的奶牛王后，有自己的奶場，據(jù)甜姐介紹，奶水牛出奶量少，同時沙灣地區(qū)對奶水牛吃的草料有一定的要求，成本高使得奶水牛的銷售輻射面積低。目前甜姐的奶水牛都只是在自家的甜品店出售。而且筆者發(fā)現(xiàn)，普通制作的姜撞奶、雙皮奶的味道和賣相都比水牛奶要差的多，這也決定了水牛奶的原料價值高。
原產(chǎn)于意大利的著名淡奶酪馬蘇里拉奶酪（就是制作那個已經(jīng)上升的歐盟標準的那不勒斯比薩的奶酪）原始原料也是水牛奶，但是由于水牛奶的產(chǎn)量較低，在市場上已經(jīng)早早的被牛奶替代了，所以這就是為什么正宗那不勒斯比薩的會買的那么貴和那么難找了！
同時水牛奶的儲存和保鮮也是和普通牛奶有一定區(qū)別的，在水牛奶維持完全液態(tài)的情況下，不出三個小時，水牛奶就會完全餿掉，但是只要是使水牛奶在完全結(jié)冰的情況下儲存，可以儲存達三個月。牛奶能做嗎？不出一個月就餿啦！