可長久保鮮的有餡面條的制法步驟
2012/8/2 8:57:19 閱讀數(shù):916 信息分類:
食品招商 編輯:小于
面條是國內(nèi)不少百姓喜愛食用的食品,一般我們常見的面條都是實心的面條,多是直接由面粉制作而成,營養(yǎng)并不全面。
帶餡面條的研制成功,集面條和餃子的香鮮于一體,是對中式面條性狀的一個重大突破。為方便面銷售市場增添了一個全新的面食品種,受到消費者歡迎。目前已有的帶餡面條需冷藏貯存,否則其保質(zhì)期僅1~2天。冷凍貯存方式增加了商業(yè)成本,限制了消費者攜帶,成為阻礙銷售范圍擴大的主要因素,需要解決,F(xiàn)就帶餡面條制作和殺菌保鮮的新技術(shù)--微波殺菌技術(shù)作如下介紹:
帶餡面條制作和殺菌要求分析
帶餡面條制作要求外形光滑圓潤,粗細均勻,肉餡充填飽滿。它可由調(diào)和揉制均勻的面條擠壓成管狀,內(nèi)填充肉糜制成面條狀而得。能影響面條質(zhì)量的主要因素有:
(1)面粉內(nèi)面筋質(zhì)含量比。如面筋質(zhì)含量較少將影響面條的韌性和彈性,煮后口感較差。此外,也會影響到帶餡面條成型時的面粉相互粘合力量,終表現(xiàn)在煮食帶餡面條合縫處的開裂使肉餡和調(diào)味料流失。因此,需要面筋質(zhì),蛋白質(zhì)和添加劑配比合適的專用面粉。
(2)肉糜充填連續(xù)飽滿程度。由于帶餡面條外徑約為3毫米,內(nèi)徑僅為1毫米左右,如果肉糜顆粒較粗,或者帶有筋模,軟骨粒都會堵塞充填管路,造成肉糜充填斷續(xù)或不夠飽滿。因此,帶餡面條肉糜選料需剔除筋模和軟骨等,并且在專用絞肉機中加工成粒度符合要求的糜料。其生原料有豬肉,雞肉,魚肉等調(diào)制成葷餡或者與蔬菜粉調(diào)制成葷素餡,以適合不同消費者口味需要。
濕面條在制作過程中極易混入雜菌難于保鮮,現(xiàn)在濕面條又包以肉餡等生料,制作這些生料同樣會沾染細菌,并且得到充足營養(yǎng)物質(zhì)更易敗壞。
塑料袋裝(未封口)室溫下(15℃~18℃),保鮮達30天以上。若作真空密封塑料袋裝,則其保鮮期更長。對照組的保鮮期僅2~3天。
復水或煮食時,面條表面光滑,質(zhì)地富有彈性,湯水不渾濁。