如何進(jìn)行罐頭食品“”操作

    食品殺菌就是指采用科學(xué)、健康的方法將食物中含有的微生物全部殺滅。與普通食品的殺菌不同，對(duì)于罐頭食品來(lái)說(shuō)，“殺菌”與綱菌學(xué)上的殺菌是有區(qū)別的。后者所說(shuō)的是無(wú)菌，因而有用“滅菌”一詞。如果對(duì)罐頭食品采用同樣的殺菌辦法的話，殺菌溫度與時(shí)間將大大延長(zhǎng)，對(duì)罐頭食品的質(zhì)量必將產(chǎn)生嚴(yán)重的影響，也就是說(shuō)罐頭食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失很多，甚至失去食用的價(jià)值。
    對(duì)罐頭食品的殺菌標(biāo)準(zhǔn)是，要求食品在加熱一定程度后不含有對(duì)人體有害的致病菌，同時(shí)還能產(chǎn)品色、香、味，還有就是正常的貯藏條件下能抑制使食品敗壞的非致病微生物的活動(dòng)，以此來(lái)達(dá)到罐頭貯藏所規(guī)定的保存期。所以，對(duì)于罐頭食品的這種殺菌也可以稱之為“商品殺菌”。
    據(jù)相關(guān)試驗(yàn)證實(shí)，對(duì)罐頭食品殺菌效果造成影響的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡(jiǎn)要介紹如下：
    （1）食品在殺菌前的污染程度
    從原材料的處理到產(chǎn)品包裝，整個(gè)過(guò)程中食品均會(huì)受到不同程度的微生物污染，污染率愈高，在同樣溫度下，所需的殺菌時(shí)間越長(zhǎng)。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性，酵母菌40～70℃，嗜熱性細(xì)菌75～80℃，肉毒桿菌A、B型芽孢要100℃經(jīng)過(guò)6小時(shí)或在120℃經(jīng)過(guò)4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時(shí)間也愈長(zhǎng)。
    （2）食品成分
    罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如：辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。
    食品中的酸度對(duì)微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機(jī)酸分子很容易滲入細(xì)菌的活細(xì)胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細(xì)胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細(xì)胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時(shí)間可短些。
    （3）熱的傳遞
    罐頭加熱殺菌時(shí)，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。
    ①罐頭容器的種類和型式：鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。
    ②食品的種類和裝罐狀態(tài)：流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。
    ③殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時(shí)間短。罐頭在殺菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒(méi)有達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。
    ④罐頭初溫
    在殺菌前罐頭食品的中心溫度高低，對(duì)殺菌后的效果有密切的關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)殺菌），這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。
    罐頭殺菌對(duì)工藝要求很是嚴(yán)格，不同品種有不同的工藝曲線，按時(shí)間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個(gè)階段，在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜。對(duì)殺菌工藝要求如下。
    （1）予升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5～6min時(shí)間內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃～106℃。
    （2）升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按一定的速率上升，大約在10min左右的時(shí)間內(nèi)上升到127℃，相對(duì)應(yīng)的蒸氣壓力將達(dá)到1X105Pa。
    （3）保溫階段：使釜溫保持在121℃，釜內(nèi)蒸汽壓力保持在1X105Pa恒定不變，保溫時(shí)間隨物料品種不同而不同，一般從15～30min不等。
    （4）降溫階段：將釜溫在一定的時(shí)間內(nèi)從12l℃降低到40℃以下。在此階段一個(gè)很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本保持不變，但在加注冷水使釜降溫的同時(shí)，釜內(nèi)壓力往往受到很大影響，大量冷水一注入釜內(nèi)，就會(huì)使壓力急速下降，需及時(shí)控制。除此之外，對(duì)降溫時(shí)間也有相應(yīng)的要求。
    大多數(shù)的微生物適pH在6—7范圍。在酸性與高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗熱性大大減弱。因此食品的酸度不同其相應(yīng)的殺菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為兩類：
    1.低溫殺菌法。對(duì)于某些食品來(lái)說(shuō)是不可以采取高溫殺菌法的，因?yàn)樵诟邷叵逻@些果蔬的組織形態(tài)將會(huì)發(fā)生改變，味道上也會(huì)大打折扣。因而對(duì)這類高酸性食品可采用溫度低于100℃，時(shí)間視品種、規(guī)格而定。通常在10—30分鐘。但對(duì)于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時(shí)間尚不能達(dá)到“商品殺菌”目的。為了達(dá)到既能保持食品質(zhì)量，又能達(dá)到殺菌目的，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下殺菌。取出后放置室溫中一定時(shí)間使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。再將罐頭置于低溫殺菌，以達(dá)到商品殺菌的目的。
    2.高溫殺菌法。該方法適用于肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通常高于100℃，達(dá)121℃。時(shí)間也要相應(yīng)延長(zhǎng)。約在60－90分鐘。對(duì)某些食品因長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時(shí)”殺菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，達(dá)150℃時(shí)間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對(duì)流體類食品及采用轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為。 
    另外，按殺菌裝置不同來(lái)劃分，罐頭的殺菌方式可分為：間歇式殺菌和連續(xù)式殺菌。