粉絲不知道大家有沒(méi)有吃過(guò)，那是一種由淀粉而制成的食物，其味道純正，香甜可口。而制作粉絲一般都是綠豆、紅薯、蠶豆等淀粉含量高的食物制作，今天就為大家介紹一下紅薯粉絲的制作工藝。
1、工藝流程：
原料處理→粉碎→過(guò)濾→曬干→打漿糊→漏絲→冷卻→曬干→成品。
2、制作方法：
（1）選薯：選表面光滑、無(wú)病蟲(chóng)為害、無(wú)青頭、大小適中的紅薯，去小留大。
（2）清選：將選好的紅薯裝入籮筐，放入水中。洗去泥土、雜質(zhì)。削去兩頭和表面根須。
（3）粉碎：清選好的紅薯應(yīng)及時(shí)用磨碎機(jī)切碎，再磨成漿液。打漿時(shí)應(yīng)邊磨邊加水，磨得越細(xì)越好，使細(xì)胞內(nèi)的淀粉顆粒盡量磨出，以提高出粉率。
（4）過(guò)濾：目的是實(shí)現(xiàn)皮渣和淀粉分離。一般采用2―5尺吊漿布作濾袋進(jìn)行過(guò)濾，共濾兩次。次漿液對(duì)稀一些，第二次對(duì)濃一些。然后將濾液送人沉淀池（皮渣可作為飼料）。入池靜置兩天后，放出池內(nèi)上層清液。加入原來(lái)水量1/3的清水進(jìn)行攪拌，再過(guò)濾一次。這次濾液進(jìn)入小池，靜置沉淀。
（5）曝曬淀粉：當(dāng)池內(nèi)水已無(wú)混濁現(xiàn)象，即全部澄清后，排干上層清液。舍去淀粉沉淀層表面油粉，把下層淀粉取出吊成粉砣（即粉團(tuán)），移到曬場(chǎng)曝曬。當(dāng)粉砣內(nèi)水分蒸發(fā)一半時(shí)，再把粉砣切成若干份，進(jìn)行曝曬。曬場(chǎng)設(shè)在背風(fēng)向陽(yáng)的地方，以防灰塵污染。
（6）打漿糊：此道工藝是決定粉絲質(zhì)量的關(guān)鍵。按每500克淀粉加25克明礬，對(duì)冷水2.5―3千克攪拌，再放人大鍋內(nèi)煮沸，并不斷攪拌，成熟度達(dá)8―9成即成（形成糊化淀粉）。打成的漿糊，可對(duì)其他淀粉，攪拌成適度的軟面團(tuán)。
（7）漏絲和冷卻：漏絲前備好兩口鍋（型號(hào)為8），冷水缸兩口和中型48孔的漏勺。由于紅薯粉絲較粗，漏勺孔眼要比其他粉絲漏勺的稍大。漏絲時(shí)，漿糊要充分?jǐn)嚢杈鶆�，邊攪邊加溫水，水溫�?0°c左右。手抓起一團(tuán)粉糊，讓其自然延伸垂落，如不折斷，說(shuō)明稀稠適度，可開(kāi)始漏絲。預(yù)備一鍋開(kāi)水，不斷補(bǔ)入漏鍋中當(dāng)漏鍋內(nèi)水近沸騰時(shí)（97―98°c），進(jìn)行漏絲，讓粉團(tuán)經(jīng)漏勺孔眼下流，逐漸延長(zhǎng)變細(xì)，成為粉絲（有條件的用粉絲機(jī)）。粉絲沉人鍋底糊化后，再浮出水面時(shí)，隨即撈出，放入冷水缸降溫，用手整理成束，穿到木架上，再經(jīng)另一冷水缸再行冷卻，并不斷擺動(dòng)，直至粉絲松散成條為止，然后放在室內(nèi)，冷透后拿出室外曬絲。
（8）曬絲：將粉絲拿到背風(fēng)向陽(yáng)的場(chǎng)地，進(jìn)行掛曬。曬干后即可整理包裝成成品。
3、質(zhì)量要求：
粉絲粗細(xì)均勻，色澤一致，干爽透明，韌力好，不易折斷。