臘肉是腌肉的一種，在中國人們習慣過年時吃臘肉。臘肉從加工制作到成品是需要非常多的工序，這也成就了臘肉的特點：長期保持香味，久放不壞。此肉因系柏枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風味食品。其加工技術如下：
一.腌制的目的：提高肉制品的防腐儲藏性，改善風味和顏色，提高保水性，從而改善肉制品的質(zhì)量
二.腌制方法：
1. 干腌法 精華火腿，南京鹽水鴨，板鴨等
2. 濕腌法
3. 注射腌制法
4. 混合腌制法
三.影響腌制工藝的有關因素
1. 食鹽的純度 導致鹽度不夠。
2. 食鹽的用量或鹽水的濃度
3. 溫度的控制
4. 空氣
四.腌制成熟的判斷
用切開厚的肌肉，若整個斷面呈玫瑰色，指壓彈性均勻，無粘手感，說明腌制達到要求，如中心部顏色仍呈暗紅色，則表明未腌透。
腌臘制品的加工技術
選料：競選肥瘦層次分明的無花肉，切成長38-42CM,厚1.3-1.8CM重約150G左右的條狀。
配料：每50KG無花肉，精鹽1.5KG,白糖2KG,50度白酒1250G,生抽醬油1.5KG,珠油（廣東醬油的一種）750G ,硝酸鈉25G.
腌制：先把精鹽白糖白酒生抽硝酸鈉溶液調(diào)均，放入肉條攪拌均勻，腌制3-4小時。取出肉條漓干水分，用珠油均勻涂抹在肉條上。
晾曬與烘烤：把腌制好的肉條穿上麻繩，掛載竹竿上。放在陽光充足的陽光的地方晾曬3小時，使肉身干爽厚，轉(zhuǎn)入烘房烘焙。烘房溫度掌握在40-50度之間 ,烘焙3-3天，成品率在75%左右。
裝袋：裝袋，封口，上貨架。
優(yōu)質(zhì)臘肉，刀工整齊，表面無鹽霜，肉質(zhì)光潔，肥肉金黃，瘦肉紅亮，皮堅硬呈棕紅色，咸度適中。