無核糖棗工藝流程:
選料→去核→泡洗→煮制→浸棗→烘干→包裝。
工藝要點:
1.選料 選擇充分成熟,個頭均勻,色澤鮮紅,肉質(zhì)肥厚和含糖量高的紅棗作原料。剔除霉 變、斑棗。青棗不宜作原料。
2.去核 用去核機(jī)把核捅掉,出核口直徑不要大于0.7厘米,口徑完整無傷,捅孔上下端正 ,無破頭,針眼一致。取出的棗核因帶棗肉可用來加工食醋。
3.泡洗 把已去核的棗倒入60℃的熱水中,輕輕攪拌,泡洗20分鐘左右,待棗皮稍展,棗肉 發(fā)脹,吃透水分后即可撈出,瀝凈棗皮表面水分。泡洗,除了衛(wèi)生要求之外,可使棗皮舒展,在 煮制時吃糖均勻,色澤一致。
4.煮制 先按10公斤白糖,10公斤水和12克檸檬酸配好轉(zhuǎn)化糖水。再把泡洗過的棗倒入鍋內(nèi) 加火煮制,加溫達(dá)到 90℃時,再將轉(zhuǎn)化糖漿倒入不銹鋼鍋中煮制半小時出鍋。
5.浸棗 將煮好的棗同原糖液一起倒入配有玫瑰、蜂蜜、桂花、白糖等佐料的糖水中浸泡24 小時,直至棗肉吸飽糖漿,棗呈黑紫紅色即可。
6.烘干 將浸好的棗在熱水中洗凈表面糖漿,撈在烤盤中,送進(jìn)烤房中烘烤?痉繙囟缺3 60~70℃,烘烤12小時,待糖棗水分下降到15%左右,用手摸感到外硬肉柔時即可。
7.包裝 糖棗烘好后分類。選大小均勻,紫紅明亮的成品,包裝后出售。
質(zhì)量指標(biāo):
棗呈圓形,半透明狀,色澤紫紅光亮,桂花香味濃郁,口感香甜味美,酥軟適中,含糖量在 70%以上。