紅燒鯉魚罐頭食品如何加工

2014/9/30 10:22:41 閱讀數(shù):1947 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

    一、紅燒鯉魚罐頭食品的工藝流程:
    原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫

    二、紅燒鯉魚罐頭食品的加工操作要點:
    1.原料處理  將活鯉魚去鱗、去頭尾、去鰭、去內(nèi)臟,然后刷洗干凈,橫切成約5.5厘米長的魚塊,再清洗干凈。
    2.鹽漬  將魚塊浸沒于3%的鹽水中,魚塊與鹽水之比為1:1,鹽漬時間5~10分鐘,按魚塊大小控制鹽漬時間,撈出瀝干。
    3.油炸  將魚塊投入180~210℃的油鍋中,魚塊與油之比為1:10,油炸時間為3~6分鐘,炸至魚塊呈金黃色。
    4.調(diào)味液的配制  將香辛料加水于夾層鍋內(nèi)微沸30分鐘。過濾去渣后,再加入糖、鹽等其他配料,煮沸溶解過濾;加入味精,用開水調(diào)整至總量為110公斤調(diào)味液備用。
    5.裝罐  采用860號罐,凈含量為256克,裝魚肉150克,魚塊不多于3塊(魚塊豎裝排列整齊),加麻油0.45克,調(diào)
    味液106克,液溫保持于80℃以上。
    6.排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達80℃以上,趁熱密封。真空封罐真空度為0.053兆帕。
    7.殺菌及冷卻  殺菌公式:15~90~15/116℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
    三、質(zhì)量要求
    肉色正常,具有紅燒鯉魚之醬紅色,略帶褐色,滋味、氣味正常,無異味。組織緊密,不松散,不干硬,罐肉倒出時魚塊不碎散,魚塊應(yīng)豎裝排列整齊,塊形大小較均勻,每罐不多于3塊,允許另添稱加1小塊。860罐型的凈重是256克,固形物≥65%,氯化鈉1.3%~2.3%。

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