平時(shí)大家吃的方便面多位小麥面粉制作，本文要介紹的是用蕎麥加工蕎麥方便面的技術(shù)。蕎麥方便面特點(diǎn)是谷蛋白含量低、容易消化，同時(shí)還具有降低血糖的功效，適合糖尿病患者。
（一）原輔料
蕎麥粉：選用當(dāng)年產(chǎn)的蕎麥；出粉率70％，粗蛋白≥12％，灰分≤1.5％
小麥粉：特一粉，濕面筋含量36.5％
水：軟水，硬度8度
鹽：精鹽
堿：食用純堿
油：棕櫚油、碘值>52單位
添加劑：粘結(jié)劑（含海藻膠、SH86膠等）、分離大豆蛋白（蛋白質(zhì)≥96.0％）、山藥粉（去皮曬干粉碎）、玉米淀粉、乳化劑（含單硬脂酸甘油酯等）。
（二）配方
蕎麥粉60千克、小麥粉40千克、鹽1.8千克、堿0.15千克、水32～35千克、分離大豆蛋白2千克、山藥粉2千克、淀粉2千克、多聚磷酸鹽0.1千克、粘結(jié)劑適量、乳化劑適量。
（三）操作過程
1.配料：原料按所給配方稱出，將鹽、堿水、粘結(jié)劑配成溶液，或用80℃的水將鹽、堿水、粘結(jié)劑配成溶液冷卻后待用。
2.和面：先把蕎麥粉、小麥粉、淀粉、分離大豆蛋白、山藥粉倒入和面機(jī)中，攪拌2分鐘然后再逐漸加入配好的溶液，同時(shí)攪拌和面10分鐘左右。面團(tuán)溫度20～30℃。
3.熟化：即醒面，在室溫下靜置30分鐘左右。面團(tuán)溫度保持在20～30℃。
4.復(fù)合壓延：熟化后的面團(tuán)先通過兩組軋輥，壓成兩條面帶，再通過復(fù)合機(jī)復(fù)合2次，合為一條面帶；面帶經(jīng)5～6組直徑逐漸減小轉(zhuǎn)速增加的軋輥輥軋，將面片厚度壓延至1.0毫米左右。
5.切條折花：面刀切割出來的面條前后往復(fù)擺動(dòng)，將面條與成形網(wǎng)帶的線速度比調(diào)節(jié)至6～8，面條扭曲堆積成一種波峰豎起，前后波峰相靠的波浪形面層。
6.蒸面：切條折花后送入連續(xù)蒸面機(jī)中蒸面，蒸汽壓力0.1兆帕（大氣壓），蒸面80秒。
7.定量切斷：從連續(xù)蒸面機(jī)中出來的熟面帶，通過相對(duì)旋轉(zhuǎn)的切刀和托輥按一定長度切斷。在切斷的同時(shí)，利用裝在曲軸柄連桿機(jī)構(gòu)上的折疊板把蒸熟切斷的面對(duì)折起來分排輸出送往油炸鍋。
8.油炸：油面至油鍋底160毫米左右時(shí)，把蒸熟的面塊放入自動(dòng)油炸機(jī)的鏈盒中，在溫度為135～160℃下，油炸1分左右。
9.冷卻：將方便面冷卻到接近室溫或高于室溫5℃左右進(jìn)入自動(dòng)包裝機(jī)，如未經(jīng)冷卻直接包裝會(huì)使面塊及附加的湯料加快變質(zhì)。
10.包裝：把冷卻后的方便面塊通過輸送裝置送在包裝薄膜上，加上湯料，通過薄膜傳送裝置和成型裝置包裝，然后裝箱捆包。
（四）產(chǎn)品特點(diǎn)
1.色澤：呈均勻的淡黃綠色，無焦、生現(xiàn)象。
2.氣味：有蕎麥特有的香氣味，無其它異味。
3.形狀：外形整齊、花紋均勻。
4.烹調(diào)性：面條復(fù)水后，無明顯斷條，并條，口感不夾生、不粘牙。