(1)原料香蕉的處理催熟,香蕉放入密閉室內(nèi),用煙熏法或化學(xué)方法(乙烯)催熟,然后取出在室溫下任其后熟,至蕉皮轉(zhuǎn)變成黃綠色,每日取樣嘗試,至酸澀味消失的當(dāng)日或次日開(kāi)始加工。去發(fā),手工去皮,并將果肉周圍筋絡(luò)用竹夾子或不銹鋼刀剔除。上皮后將果肉投入預(yù)先調(diào)配好的1%的檸檬酸溶液內(nèi),防止氧化變黑。
(2)磨漿 研磨香蕉果肉一般所用的設(shè)備是打漿機(jī),使果泥通過(guò)不銹鋼篩(篩孔直徑分別為0.6毫米、0.4毫米),同時(shí)加入30%的水磨漿,研磨得越細(xì)越好。
(3)瞬間加熱殺菌 香蕉果肉中含有氧化酶,在加工過(guò)程中易與空氣接觸而逐漸變成暗褐色,影響制品的質(zhì)量。必須用加熱方法破壞氧化酶,以保持香蕉原有的色澤,加熱溫度在85℃以上為宜。
(4)冷卻 冷卻至45℃,并加入檸檬酸,調(diào)節(jié)pH=3.5.
(5)酶解 將香蕉榮經(jīng)過(guò)計(jì)量之后,加入0.02%的果膠酶,于45℃條件下酶解4~5小時(shí)。
(6)鈍化酶 酶解后將香蕉漿加熱至85℃,使果膠酶失去活性。
(7)離心過(guò)濾 果漿以100目的篩網(wǎng)過(guò)濾,即得透明的香蕉原汁。