兔肉作為一種高蛋白質、低脂肪、少膽固醇的肉類
食品，其含蛋白質高達70%，比一般肉類都高，但脂肪和膽固醇含量卻低于所有的肉類，故對它有葷中之素的說法。冷凍保存不但可阻止微生物生長、繁殖，還能促進物理、化學變化而改善肉質，所以凍兔肉具有色澤不變、品質良好的特點。那么該怎么區(qū)分凍兔肉的優(yōu)劣呢？
(1)色澤鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一肌肉呈均勻紅色、有光澤，脂肪白色或淡黃色。
次質凍兔肉(解凍后)一一肌肉稍暗，肉與脂肪均缺乏光澤，但切面尚有光澤。
變質凍兔肉(解凍后)一一肌肉色暗，無光澤，脂肪黃綠色。
(2)粘度鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一外表微干或有風干的膜或濕潤，但不粘手。
次質凍兔肉(解凍后)一一外表干燥或輕度粘手，切面濕潤且粘手。
變質凍兔肉(解凍后)一一外表極度干燥或粘手，新切面發(fā)粘。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質凍兔肉(解凍后)一一肌肉結構緊密，有堅實感，肌纖維韌性強。
次質凍兔肉(解凍后)一一肌肉組織松弛，但肌纖維有韌性。
凍兔肉變質(解凍后)——肌肉組織松弛，肌纖維失去韌性。
(4)氣味鑒別
良質凍兔肉(解凍后)——具有兔肉的正常氣味。
次質凍兔肉(解凍后)——稍有氨味或酸味。
變質凍兔肉(解凍后)——有腐臭味。
(5)肉湯鑒別
良質凍兔肉(解凍后)——澄清透明，脂肪團聚于表面，具有鮮兔肉固有的香味和鮮味。
次質凍兔肉(解凍后)——稍顯混濁。脂肪呈小滴浮于表面，香味和鮮味較差。
變質凍兔肉(解凍后)——混濁，有白色或黃色絮狀物懸浮，脂肪極少浮于表面，有臭味。