薯餅作為一種
休閑食品,擁有獨特的風味,食用方便,成為廣大消費者所喜愛的食品,它的制作工藝如下:
一、配料(單位/千克)
面粉50千克,馬鈴薯淀粉20千克,馬鈴薯氧化變性淀粉10千克,砂糖 30千克,油脂12千克,飴糖 4千克,奶粉4千克,碳酸氫鈉0.8千克,卵磷脂1千克,焦亞硫酸鈉0.17千克,天博調(diào)味料 P100016-2 3千克。
二、制法
1、薯餅的面團要求調(diào)得軟一些,加水量約為18%左右。焦亞硫酸鈉用冷水溶化后,在開始調(diào)粉時即可加入,一般采用雙漿立式調(diào)粉機,調(diào)約20~25分鐘。
2、靜置:調(diào)粉后面團彈性仍然較大,可通過靜置來減少薯餅韌縮現(xiàn)象。因此靜置過程中可消除面團內(nèi)部的張力。
3、壓面:薯餅面團輥壓一般需11次左右,需把面片的兩端折回中間,并經(jīng)兩次折疊轉(zhuǎn)向,以改善其縱橫之間收縮性能上的差異,盡量少撒粉,以防烘烤后的起泡。
4、成型:可用切輥切或沖印成型。
5、烘烤:薯餅由于在面團調(diào)制時形成多量的面筋,使烘烤時脫水速度慢,因此必須采用低溫長時間烘烤,在溫度225℃~250℃條件下可烘烤4~6分鐘即成。
6、冷卻:薯餅因配料中糖含量低,烘烤時脫水量大而極易發(fā)生裂縫,在冷卻過程中,不可采用強制通風,以防溫度下降快和輸送帶上方空氣過于干燥導致產(chǎn)品貯藏過程中裂碎。故要求冷空氣盡量接近室溫。
7、包裝:待產(chǎn)品低于45℃時方可包裝。