核桃夾心糕作為一種
休閑食品,以其甜味純正,具有桃仁清香味的特點,受到消費者的歡迎,其工藝流程如下:
原料配方
面料:攪糖11.5公斤、糕粉11.5公斤。
心料:川白糖4公斤、飴糖4公斤、壯桃仁19公斤、菜油1公斤、香草粉10克。
工藝流程 撣桃仁→炸桃仁→燉糖制心→擦糕→裝盆→成型→包裝→成品
制作方法
1.撣桃仁:將生桃仁放入開水鍋內攪轉,立即撈起,濾干水分。
2.炸桃仁:菜油下鍋煉熟,去入撣過的桃仁,炸至發(fā)脆起鍋。
3.熬糖制心:按配方比例,將白糖、飴糖下鍋溶化,過濾,再下鍋熬至130~135℃時,加入炸桃仁、香草粉,混合均勻后起鍋,保溫備用。
4.擦糕:以每盆成品1.8公斤計算,稱取攪糖400克、糕粉400克,在案臺上混合擦至滋潤程度,以一半裝入36×36厘米的盆框內作底,刨平壓緊;再稱取桃仁心1公斤作為夾心,將另一半糕粉鋪上面子,壓緊壓平,用刀開切成6厘米見方的方塊形(每盆36個小方塊)。
5.包裝成品:用彩印透明紙包裝,即為成品。
質量標準 規(guī)格:6×6厘米正方塊形,厚薄均勻齊整,每封100克。
色澤:表面白色,心料咖啡色。
組織:糕面細嫩滋潤,心料桃仁酥脆,糖漿均勻,火色適度。
口味:甜味純正,具有桃仁清香味,無油哈異味。