糖蓮子是擁有獨(dú)特的風(fēng)味的
休閑食品,深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài),是過(guò)年過(guò)節(jié)送禮佳品之一。其加工技術(shù)如下:
1. 原料處理:原料選擇:選擇顆粒大,無(wú)病蟲(chóng)害的新鮮蓮子做原料。
2. 脫皮:采用堿液脫皮,配制2%燒堿溶液加熱到80—90攝氏度,把蓮子放在其中熱燙,時(shí)間為3—4分鐘,后取出,在大量清水中滾動(dòng),摩擦并加入稀鹽酸中和剩余堿,這樣蓮子皮部就會(huì)脫掉,蓮子心是苦的,也需要摘去,也有不除蓮子心的,也有先用工具除去蓮子心后再用堿液脫皮。脫皮瀝干水分待用。
3. 煮糖:所用白糖為蓮子重量0.8倍,把砂糖配成50%糖液,即100公斤原料用40公斤砂糖加入40公斤清水,在不銹鋼鍋或銅鍋內(nèi)進(jìn)行煮制,一般每鍋煮制10—15公斤比較易操作,加入糖水和蓮子之后開(kāi)始可以大火加熱,目的讓原料水分充分蒸發(fā),而糖液濃度變化開(kāi)始是淡,接著變稀,又逐漸變濃,為了被原料充分吸糖,可以采用多次煮制即煮到糖液濃度達(dá)到45%左右時(shí)可以停放1—2日,再煮,糖濃度接近翻砂(即鍋邊已出現(xiàn)有糖砂時(shí)),要求火候要慢,不斷攪拌,避免糖焦化現(xiàn)象出現(xiàn),可以慢火煮到糖霜出現(xiàn),也可以到拌入糖粉。
4. 形成糖霜:煮到形成糖霜時(shí),把制品移到振動(dòng)篩上,通過(guò)往復(fù)振動(dòng)時(shí)糖晶粒細(xì)小而均勻。
5. 烘制:在65攝氏度下干燥到含水量達(dá)18%。
6. 成品包裝:用塑料袋密封包裝。
成品要求表面糖砂白凈均勻而細(xì)小,含糖量70%,清甜風(fēng)味,有蓮子芳香。