腐竹又稱腐皮,是很受歡迎的一種客家傳統(tǒng)食品,也是華人地區(qū)常見的食物原料,具有濃郁的豆香味,同時(shí)還有著其他豆制品所不具備的獨(dú)特口感。那么,腐竹是什么做的呢?腐竹的制作方法是什么?下面小編會(huì)給大家一一介紹。
腐竹是什么做的
腐竹是用黃豆加工而成的。腐竹是將豆?jié){加熱煮沸后,經(jīng)過(guò)一段時(shí)間保溫,表面形成一層薄膜,挑出后下垂成枝條狀,再經(jīng)干燥而成。其形類似竹枝狀,稱為腐竹。腐竹是一種由大豆蛋白膜和脂肪組合成的一定結(jié)構(gòu)的產(chǎn)物。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于保存、食用方便,深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的青睞。
腐竹的制作方法
選豆去皮
選擇顆粒飽滿的黃豆為宜,篩去灰塵雜質(zhì)。將選好的黃豆,用脫皮機(jī)粉碎去皮,外皮吹凈。去皮是為了色澤黃白,提高蛋白利用率和出品率。
泡豆
將去皮的黃豆用清水浸泡,根據(jù)季節(jié),氣溫決定泡豆時(shí)間:春秋泡4~5小時(shí),冬季7~8小時(shí)為宜。水和豆的比例為1∶2.5,手捏泡豆鼓漲發(fā)硬,不松軟為合適。
磨漿甩漿
用石磨或鋼磨磨漿均可,從磨漿到過(guò)濾用水為1∶10(1公斤豆子,10公斤水),磨成的漿汁。采用甩干機(jī)過(guò)濾3次,以手捏豆渣松散,無(wú)漿水為標(biāo)準(zhǔn)。
煮漿濾漿
漿甩干后,由管道流入容器內(nèi),用蒸汽吹漿,加熱到100~110℃即可。漿汁煮熟后由管道流入篩床,再進(jìn)行1次熟漿過(guò)濾,除去雜質(zhì),提高質(zhì)量。
提取腐竹
熟漿過(guò)濾后流入腐竹鍋內(nèi),加熱到60~70℃左右,約10~15分鐘就可起一層油質(zhì)薄膜(油皮),利用特制小刀將薄膜從中間輕輕劃開,分成兩片,分別提取。提取時(shí)用手旋轉(zhuǎn)成柱形,掛在竹竿上即成腐竹。
烘干包裝
把掛在竹竿上的腐竹送到烘干房,順序排列起來(lái)。烘干房溫度達(dá)50~60℃,經(jīng)過(guò)4~7小時(shí),待腐竹表面呈黃白色、明亮透光即成。
腐竹的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
營(yíng)養(yǎng)學(xué)資料表明,每100克豆?jié){、豆腐、腐竹的蛋白質(zhì)含量分別為1.8克、8.1克、44.6克;而水分含量則是96克、82.8克、7.9克。不難看出,腐竹含蛋白質(zhì)豐富而含水量少,這與它在制作過(guò)程中經(jīng)過(guò)烘干,吸收了其精華,濃縮了豆?jié){中的營(yíng)養(yǎng)有關(guān)。
腐竹含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的膽固醇,防止血管硬化,預(yù)防心血管疾病,保護(hù)心臟。腐竹含有多種礦物質(zhì),補(bǔ)充鈣質(zhì),防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松,促進(jìn)骨骼發(fā)育,對(duì)小兒、老人的骨骼生長(zhǎng)極為有利。腐竹還含有豐富的鐵,而且易被人體吸收,對(duì)缺鐵性貧血有一定療效。
腐竹是什么做的?通過(guò)以上的介紹大家對(duì)腐竹已經(jīng)有了一定的了解。腐竹制作方法也是比較繁瑣的,大家可以參考以上的介紹。