北京有名的名吃就是老北京爆肚與北京烤鴨。而論起北京悠久興旺的小吃，爆肚是其中的佼佼者。下面小編為大家介紹老北京爆肚用的是什么肚及老北京爆肚的做法。
老北京爆肚用的是什么肚
爆肚是個統(tǒng)稱，它分羊爆肚和牛爆肚，牛爆肚分兩種——牛百葉和牛肚仁；羊爆肚分9種---羊散丹、羊肚領(lǐng)、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙。爆肚王一般只做5種大眾易于接受的品種：牛百葉、牛肚仁、羊散丹、羊肚領(lǐng)、羊肚板（陽面肚板）。
老北京爆肚的做法
原料：牛百葉500克、干辣椒3根、香菜1根、蔥1大段。
調(diào)料：芝麻醬2湯匙（30ml）、玫瑰腐乳1/3塊（約5克）、韭菜花1湯匙（15ml）、鹽1/4茶匙（約1克）、生抽1湯匙（15ml）、老抽1/2茶匙（約3ml）、糖1茶匙（5克）、香油1茶匙（5ml）、植物油100ml、花椒約15粒、溫水5湯匙（75ml）。
做法：
1）芝麻醬放入碗中，倒入溫水，沿著同一方向?qū)⒅ヂ獒u調(diào)稀，放入碾成泥的玫瑰腐乳，韭菜花，鹽，生抽，老抽，糖，香油調(diào)勻。
2）把蔥洗凈切成碎末。香菜洗凈后切成1cm寬的小段。
3）百葉洗凈后切成寬5毫米寬的細絲備用。
4）鍋燒熱，倒入油，放入剪開的干辣椒，用小火慢慢炒出辣椒的香氣（約1-2分鐘），做成辣椒油。（注意千萬不要用大火，不要把辣椒炒成黑色）
5）將蔥末，香菜末，放入調(diào)好的芝麻醬里，拌勻做成麻醬蘸料。如果喜歡吃辣的，淋入一些辣椒油。
6）鍋中放入花椒，蔥，倒入水大火煮開后，放入百葉，焯燙5--8秒鐘后務必馬上撈出。
7）將煮好的百葉趁熱，蘸著蘸料吃即可。
老北京爆肚的做法已經(jīng)介紹完畢。爆肚外形粗糙，焯水蘸醬的吃法也“原始”的很，但肚卻精細的區(qū)分牛、羊肚，還有百葉、散丹、肚仁、肚領(lǐng)、蘑菇等不同部位，蘸料甚至也劃分著南料、北料，體現(xiàn)著京城小吃“看著平凡，吃著講究”的傳統(tǒng)特點。