外賣市場目前是我國餐飲行業(yè)受關注的市場之一。外賣市場已經由野蠻生長邁入到市場格局基本問題，市場發(fā)展成熟的階段。未來，外賣產業(yè)將走向全品類、個性化的發(fā)展階段。
從宏觀環(huán)境來看，餐飲外賣產業(yè)環(huán)境正在發(fā)生改變。品質與成為重中之重，消費升級和技術更新也為餐飲外賣的發(fā)展帶來挑戰(zhàn)。
一、宏觀環(huán)境下的外賣現(xiàn)狀
經濟：外賣已成為繼“在家吃飯”與“外出就餐”后，國人就餐的第三種常態(tài)；外賣O2O近年來億級美元投資頻發(fā)，外賣平臺的政策調整和越來越多的商家和個人進入這個領域，將加劇外賣市場格局變動。技術：大數(shù)據(jù)支撐運營，IT化騎手管理；利用技術手段精準獲取顧客，精準畫像每個顧客；基于外賣無人機、外賣機器人、騎手智能語音助手等人工智能技術，實現(xiàn)智能配送，優(yōu)化配送路線，縮短送餐時間，減少交通隱患。社會：移動網(wǎng)民中，35及以下人群占比約60%，這個由白領與學生為主體的人群是外賣消費的主力軍。過去，外賣知識食客的堂食，用于溫飽；但現(xiàn)在外賣食客開始追求品質，美團數(shù)據(jù)顯示2017年食客對品牌商戶青睞增多。
二、外賣商家的新趨勢
流量變“留”量：將外賣流量引流至微店，將流量變“留”量。通過高頻剛需消費帶動低頻高毛利零售，實現(xiàn)線上流量的二次變現(xiàn)。通過小程序搜集客戶數(shù)據(jù)，完成自己的業(yè)務小閉環(huán)。消費升級：大餅油條店開在LV邊上，人均客單價50元，外賣月單量可達近萬元。，通過線下引流，線上增量，實現(xiàn)品類升級。出現(xiàn)“三高”：雖然生活中，一般越貴的東西，購買的人越少。但美國經濟學家托斯丹凡勃倫曾經提出：商品價格定得越高，越能暢銷。這個理論，在外賣市場也得到了印證，現(xiàn)在的客戶更加注重價值感、儀式感和體驗感，所以，像魚翅、鮑魚這樣的高客單、高利潤的品類也獲得了高單量。女性視角：外賣客群中，67%來自于女性市場，符合女性偏好、微創(chuàng)新的健康飲食也是外賣市場的一大趨勢。如現(xiàn)在很多女性熱衷于“餐”、“健康餐”，如果是外國傳統(tǒng)的生食冷食并不適合女性偏寒的體質，而經過蒸煮、營養(yǎng)不流失的健康煮食就能很好的滿足這部分的市場了。小眾新品、爆品：作為外賣消費主力的年輕人，對于外賣的消費場景和需求不盡相同，這就要求外賣商戶能夠針對用戶的不同消費場景需求，提供差異化的產品，諸如“雞湯泡飯”、“牛蛙飯”等單品被專門拿來作為新品、爆品推出，避開了紅海，自建了新的賽道，靠的運作，也取得了不俗的成績。多品牌戰(zhàn)略：隨著人們餐飲習慣的改變，以及消費人群的不同，多品牌戰(zhàn)略也是趨勢之一。適應一二三四五線城市，跨界融合。品牌密度：運用全新的聯(lián)營模式、良好的營銷運營體系和完善的供應鏈系統(tǒng)，依靠小面積經營、高營業(yè)額產出，實現(xiàn)快速擴張，一年開店近千家，甚至在一條街上開三家門店，迅速占領點餐APP的首頁，也占領了用戶心目中的品牌地位。全渠道發(fā)展：互聯(lián)網(wǎng)品牌一年開店2000家，運用的就是“全渠道發(fā)展”策略，線上線下全渠道發(fā)展。百萬富翁：控制好毛利、定位好自身口味、關注客戶本身，純外賣店一樣可以做到百萬級的月營業(yè)額。小店：過去幾年來，餐飲外賣一直保持著遠高于餐飲整體的增長速度，2018年餐飲外賣業(yè)在餐飲總收入中占比占5.2%。海底撈外賣凈利潤5000萬元、小南國2018年外賣預期營業(yè)額5億元、西貝已開拓純外賣店、中華五芳齋外賣銷售額6000多萬，這些都兌現(xiàn)了品牌的外賣價值，在高速的增長中解決了管理困境、也提供了大品牌餐飲的一條新跑道。
二、外賣市場展望
暴利時代結束回歸商業(yè)競爭本貌：經歷前幾年的燒錢補貼大戰(zhàn)與并購浪潮后，外賣產業(yè)跨越野蠻生長階段，目前已經邁入拼品牌、品質、服務的穩(wěn)定發(fā)展期。目前，外賣市場飽和度高，而頭部品牌缺失；模仿抄襲多而度不高壁壘低；未來，外賣品牌將從盈利能力低到改變餐品成本結構從而提升利潤，從流量獲取難到打開獲流通道。從空間競爭到時間戰(zhàn)場：當物質充滿了空間后，時間是寶貴和稀缺的資源，未來的人越來越宅，越來越越夜，越來越懶，越來越孤獨，消費者愿意把寶貴的時間，浪費在有趣的事物上，所以，能替消費者省時間的生意，是門好生意，外賣恰恰符合了這樣的標準。從餐飲行業(yè)到零售行業(yè)：餐飲已經成為新零售的重要引流器和發(fā)動機，線上線下打通、到店和到家打通。而外賣本身具有極強的新零售屬性，如渠道擴張強、品牌密度高、迭代速度快、供應鏈完善和數(shù)據(jù)驅動等優(yōu)勢。
從獨自擁有到生態(tài)共享：在外賣這個產業(yè)鏈中，有B端客戶、共享廚房、商業(yè)地產、數(shù)據(jù)分析商、代運營商、外賣平臺、物流配送、政府監(jiān)管、品牌營銷、供應鏈等等機構，形成共建、共享、共生、共榮的外賣新生態(tài)。從流量到顆粒度：外賣將單單從線上流量獲取變?yōu)榫�上線下結合的模式，從粗放型獲取流量到精細化運營，利用技術手段精準獲取顧客精準畫像每個顧客。從跨界到無界：品牌競爭跨越為品類競爭，全時段，全系列，全覆蓋，做“三全食品”。如今的餐飲行業(yè)已經不只屬于餐飲人，地產人、互聯(lián)網(wǎng)人、快銷人都帶著先進的商業(yè)模式殺進來，有些品牌跨界而來，現(xiàn)在已擁有多個子品牌，進入了不同的領域。
綜上所述，目前外賣配套企業(yè)已漸強大，傳統(tǒng)餐飲堂食店做外賣、純外賣店、共享廚房、外賣代運營、外賣平臺、數(shù)據(jù)培訓機構、行業(yè)協(xié)會等各類型企業(yè)為外賣事業(yè)形成新的賦能，展望2019，外賣行業(yè)還有著諸多的挑戰(zhàn)和困難，但在行業(yè)人士的努力下，外賣整體生態(tài)一定會越來越好，新的機遇正在到來。