QQ糖果的原料及加工方法介紹

2014/10/7 11:52:05 閱讀數(shù):983 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

    QQ糖果是時(shí)下年輕人及兒童的一種糖果食品,其在食品工業(yè)的加工需要的原料及制作方法流程如下:

    糖果主要原料及其作用
    1.明膠2.白砂糖3.果膠4.山梨糖醇5.淀粉6.酸味劑
    操作要點(diǎn):1.果膠、瓊脂預(yù)溶
    目的:使果膠充分吸水膨潤,徹底溶解。以利于與糖液均勻相溶。
    方法:在夾層鍋中加入一定量的80~85℃熱水,打開蒸汽加熱煮沸,慢慢攪拌下緩緩加入事先混勻的一定量的果膠與砂糖的混合物,煮至沸騰,使果膠完全復(fù)水。瓊脂預(yù)溶是先加20~30倍冷水浸泡使其膨潤,以下同上
    2.明膠預(yù)溶
    目的:使明膠充分吸水膨脹,完全溶解。利于形成均一的糖膠液。
    方法:在夾層鍋中加入一定量的80-85℃熱水,在慢慢攪拌下把一定量的明膠緩緩加入,繼續(xù)攪拌分散溶至無塊狀后?刂破涮嵌仍42-44Brix為準(zhǔn)。然后降溫至60-65℃保溫膨潤半小時(shí)即可使用。
    注意事項(xiàng)
    ⑴明膠不易溶于冷水,加熱可以促進(jìn)其溶解,加入明膠時(shí)須徐徐加入,不可一次性的傾倒加入以利其充分溶解。
    ⑵溫度過高會(huì)造成蛋白質(zhì)變性,也會(huì)加速明膠的水解,使其分子量變小,膠凝性能降低,從而影響糖的品質(zhì)。
    3.溶糖目的:使砂糖充分溶解并與高麥芽糖漿果膠溶液形成均一透明狀的液體。方法:在夾層鍋中加入一定量的高麥芽糖漿,攪拌狀態(tài)下加入定難量的砂糖和一定量的水及山梨糖醇。加熱攪拌熬至透明狀,把預(yù)溶好的軟糖膠或果膠溶液打入至溶糖鍋。熬煮至其糖度為79-81Brix%為準(zhǔn)。注意:溶糖過程中以短時(shí)快速加熱溶解為佳,否則造成糖液色澤偏深影響產(chǎn)品色澤及透明。
    4.中間鍋目的:把預(yù)溶好的明膠液與糖液充分混合均勻。方法:把預(yù)溶好的一定量的明膠液加入到保溫在80-90℃的中間鍋中,慢速攪拌狀態(tài)下把溶好的糖液過濾后加入中間鍋,慢慢攪拌約5分鐘。使明膠液與糖液充分混合均勻。
    5.熬煮鍋
    目的:迅速把料液溫度提高,使砂糖完全溶解,明膠液與糖液充分進(jìn)行水合作用,達(dá)到完整的質(zhì)量要求,為下一步進(jìn)入真空鍋濃縮做準(zhǔn)備。
    方法:把在中間鍋混合均勻的糖膠液通過高粘度打料泵打入熬煮鍋,經(jīng)熬煮鍋中蛇管式加熱器加熱使糖膠液溫度迅速升至115-121℃(Q糖)或102-108℃(心軟糖)之間。
    6.真空鍋
    目的:為降低糖液溫度,去除部分水分,提高料液的糖度,排除料液中的氣泡。
    方法:把從熬煮鍋出來的高溫糖膠液釋入真空鍋內(nèi)。此時(shí)料液受到的表面空氣壓力極小,沸點(diǎn)迅速降低。且具有很高的溫度,所以可使料液中的氣泡迅速溢出,且能抽去一部分水蒸汽溫度也迅速降低,起到濃縮的作用。
    7.貯存鍋目的:熬煮好料液的暫存區(qū)等待注模成型。來達(dá)到連續(xù)化生產(chǎn)的目的。方法:把糖膠液打入帶有夾層保溫在80-90℃貯存鍋中等待注模成型。保溫的目的是為了不致由于料液溫度降低而粘度增大,影響注模效果。
    8.F.A.C通過打料泵把貯存鍋的料液打到注模槽中,在打料管道中間安裝有精密自動(dòng)計(jì)量組合泵把定量的果汁、色素、香精、酸味劑加入到料液中,且通過一段使料液湍流的管道來混勻料液。心軟糖中用酸味劑是檸檬酸、蘋果酸和酒石酸的混合酸,因三者配合不僅能使酸味更柔和更爽口且有天然水果的酸味。
    9.NID目的:把處理好的料液注入壓印成型好的淀粉模板中。完成軟糖的注模成型工作。注意事項(xiàng)1、注模用淀粉的要求:(1)容易壓印且成形穩(wěn)定;(2)具有吸濕功能(能從注模糖體中萃取水份但本身又不能糊化);(3)具吸水紙效能且又不能黏附在注模產(chǎn)品上(4)無異嗅味,味覺正常。2、模淀粉的水分控制在5%-7%為宜,如果水分偏高會(huì)產(chǎn)生附粉現(xiàn)象,水分太低,產(chǎn)生靜電造成塵爆現(xiàn)象,淀粉會(huì)快速吸收糖果表面水分,使表面形成硬皮。3、注模用淀粉還要加入一定量的石蠟油,以增加淀粉的密集性,主要目的是便于印模成型,使印出的模型清晰光滑。
    10.干燥干燥的目的:降低糖體水分含量,及降低成型后料液溫度以使膠體凝膠形成糖體骨架。注意事項(xiàng)1、熱干時(shí)間不能太長及溫度太高,因?yàn)樘求w中的蔗糖和較高溫度和酸的作用下會(huì)轉(zhuǎn)化為還原性糖。這樣就會(huì)使產(chǎn)品中還原糖含量增加,使產(chǎn)品有發(fā)粘,且易吸濕發(fā)烊。2、冷干主要是使膠體凝膠作用,溫度愈低則凝膠速度愈快膠體愈硬,故冷干溫度不得設(shè)定太高以影響凝膠作用,使糖體發(fā)軟不利于包裝。3、冷熱干中特別注意冷熱風(fēng)之分布及吹向,否則易造成裸糖品質(zhì)不穩(wěn)定。
    11.篩糖、加防粘劑
    目的:把干燥好的糖體與模粉分離,并涂上防粘劑防止粘連,增加亮度。
    方法:在干燥庫中干燥約15小時(shí)以上后測(cè)糖體糖度在79Bix%以上時(shí),可出庫篩糖,篩出的糖經(jīng)過吸粉裝置把粘附在糖體上的淀粉抽去,經(jīng)輸送帶送到附油轉(zhuǎn)筒里,在轉(zhuǎn)筒里完成涂防粘劑的過程。涂防粘劑可以使糖粒表面發(fā)亮,避免糖粒粘在一起。提高商品外觀美觀性。
    篩糖作業(yè)一定要盡量去除裹粉淀粉,否則嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量,包括透亮度、存放后的結(jié)皮、粘連、口感不佳等。
    防粘劑:主要成分是脂肪酸和蜂蠟,涂在糖體表面可以形成一層保護(hù)膜使糖體不易吸濕而發(fā)烊且不易互相粘連。但防粘油的涂抹要適量,加入過多會(huì)使糖果有一種油膩感覺,另外包裝袋內(nèi)有一定量空氣,在貯存過程中可能會(huì)造成脂肪酸氧化,在一定程度上縮短了產(chǎn)品的貨架期。
    12.包裝
    目的:可以防止與空氣接觸,發(fā)生吸潮變粘的弊端,同時(shí)空氣中有害細(xì)菌不易侵入,防關(guān)信息,可以引人注目,誘發(fā)消費(fèi)者購買欲望。因糖體偏軟或涂防粘油太多在包裝過程中會(huì)有個(gè)別糖粒粘在包裝機(jī)的稱量料杯上,這就有可能造成個(gè)別包裝中凈含量不足的現(xiàn)象。故要定期及時(shí)對(duì)包裝機(jī)進(jìn)行清潔保養(yǎng)操作。
    包裝不嚴(yán)密、漏氣有可能對(duì)產(chǎn)品造成的影響
    ①會(huì)使防粘油中脂肪酸氧化哈敗,縮短貨架期。
    ②使空氣中細(xì)菌對(duì)產(chǎn)品造成污染。
    ③在運(yùn)輸過程中可能受擠壓而致產(chǎn)品變形

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