茄汁鰱魚罐頭食品的加工工藝流程

2014/10/10 10:19:20 閱讀數(shù):772 信息分類:食品招商 編輯:榮俊

    一、茄汁鰱魚罐頭食品的工藝流程:
    原料處理→鹽漬→油炸→裝罐加茄汁→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫

    二、茄汁鰱魚罐頭食品的操作要點(diǎn):
    1.原料處理  用新鮮或冷凍的鰱魚或鯉魚作原料。將新鮮魚用清水冼凈,冷凍魚在不超過20℃的水中解凍洗凈。將洗凈的魚去鱗、去頭尾、去鰭,剖腹去內(nèi)臟,洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污,切成長5~6厘米左右的魚塊。
    2.鹽漬  將魚塊浸沒于3~5度B′e鹽水中,魚與鹽水之比為1:1,鹽漬時(shí)間為5~8分鐘,視魚塊大小而定。鹽漬后用清水漂洗一次,瀝水。
    3.油炸  將魚塊放入170~180℃油中炸2~4分鐘,炸至魚塊表面呈金黃色時(shí)即可撈起瀝油。
    4.茄汁的配制  采用茄汁2號(hào)配方。
    5.裝罐  采用抗硫涂料罐860號(hào),凈含量為256克。將空罐清洗消毒后,先在罐底放月桂葉0.5~1片,胡椒2粒,裝
    魚塊170~185克。鰱魚每罐不超過4塊,鯉魚每罐不超過5塊,豎裝大小搭配均勻,排列整齊。加茄汁71~86克,汁溫保
    持于75℃以上。
    6.排氣及密封  將罐預(yù)封后熱排氣時(shí),罐頭中心溫度達(dá)75℃以上。趁熱密封,真空封罐時(shí),真空度為0.047~0.053兆帕。
    7.殺菌及冷卻  殺菌公式(熱排氣):10~70~反壓冷卻/118℃;殺菌公式(真空抽氣):15~70~反壓冷卻/118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
    三、質(zhì)量要求
    魚色正常,茄汁為橙紅色,具有茄汁鰱魚應(yīng)有的風(fēng)味,無異味。肉質(zhì)軟硬適中,魚塊豎裝排列整齊,塊形大小較均勻,脊椎骨無明顯外露,每罐不多于4塊,允許另添加1小塊。860罐型凈重256克,固形物≥70%,氯化鈉1.2%~2.2%;

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