干態(tài)蜜餞蜜棗的加工技術(shù)

2014/12/23 10:29:58 閱讀數(shù):641 信息分類:食品代理 編輯:榮俊

    蜜棗是以鮮棗為原料加工的干態(tài)蜜餞食品,其加工技術(shù)介紹如下:
    1、原料選擇:一般宜選用個大,核小。肉質(zhì)疏松、皮薄而韌、汁液較少的品種。果實成熟度以開始退去綠色而呈乳白色時為佳。

    2、分級:按棗果的大小進行分級,除去畸形棗病蟲的棗,過熟和破損棗。
    3、劃縫:為了便于糖分滲透和壓偏成型,通常在果面上劃縫,把棗果投入切棗機(劃縫機)的孔道內(nèi)切縫,切經(jīng)深度以達到果肉厚度一半為宜?p過深易破碎,過淺糖液不易滲透。沒有切縫機時,也可人工切縫一般要求每個棗劃80-100條縫。劃縫時兩端不要切斷。
    4、洗棗:將劃縫后的鮮棗用清水沖洗干凈。
    5、煮棗:使用不銹鋼夾層鍋或紫銅鍋煮棗,使用白糖量為0.8倍,如煮25公斤為一鍋原料則需要用白糖20公斤,并須分次加入白糖。先用10公斤清水溶解白糖10公斤,用旺火熬煮,并不斷翻拌,撈出浮起的糖泡沫,繼續(xù)加入余下白糖并加熱煮制糖液濃度不斷提高,煮到鍋邊出現(xiàn)砂糖結(jié)晶,糖液沸點溫度105攝氏度以上,原料已接近翻砂,這時火力要小,不斷翻攔,可直接在鍋內(nèi)煮到白糖翻砂,或者把棗果鏟起,進行吹風(fēng)冷卻在振動動機上滾動可使砂粒均勻。每鍋棗煮1-1.5小時。
    6、烘干:把透糖后的蜜棗放到65攝氏度下干燥到含水量20%左右,幾乎是半干半濕程度。
    7、整形:用壓棗機或人工把蜜棗壓偏,增進產(chǎn)品美觀。
    8、干燥:再次干燥到成品含水量為16%為止。
    9、分級;揀出破棗,把合格的蜜棗按大小分級。
    10、包裝:用紙盒或塑料食品袋包。每盒(或袋)重0.5公斤至1公斤然后裝入紙箱,每箱裝25公斤。

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