蜜棗，日常生活中當做零食來食用或是熬粥都是的甜品，深受人們的喜愛，今天小編為大家介紹一下徽州蜜棗的具體加工步驟，以供大家參考。
1、選料：選用果形大、果肉豐厚疏松、果核小的棗。果實的成熟度對蜜棗的品質影響很大，在白熟期采收的果實加工的蜜棗吸糖率較高，透明度也高。
2、劃紋：在鮮棗上均勻劃出許多有規(guī)則的直紋，以利吸糖。在每粒鮮棗上劃40-80條直紋，深度為果肉厚度的1/2。將鮮棗按顆粒大小、劃紋質量分級，淘洗干凈。
3、煮棗：將鮮棗放入鍋內，加入白糖和水熬煮。鮮棗與白糖的比例為5:3，鮮棗與水的比例為1:15。熬煮時不斷翻動，待棗肉稍微變軟而無破損即可。待棗湯由乳白色轉變?yōu)辄S色時用手捏一下棗子，如明顯感覺到核，說明棗已煮透。
4、養(yǎng)漿：將煮好的棗子連同糖液盛于鍋中浸泡吸糖。每隔10分鐘將棗從一口鍋翻到另一口鍋中，以所有的棗子都能充分吸糖。待養(yǎng)漿的棗子充分吸糖后，倒人竹筐中，濾去多余的糖液。
5、初烘：用炭火烘烤煮好的棗子。這是焙烘過程的道工序，溫度保持60-80，經(jīng)常翻動棗子，確保棗子干燥程度一致。連續(xù)焙烘24小時，至果內有白糖析出即可。
6、捏棗：初烘的棗子柔軟可塑，利于捏棗整形，使其美觀。捏棗的另一個作用是破壞棗果上的糖衣。因初烘時，糖液失水在果實表面結成一層“糖衣”將刀縫封閉。捏棗可使刀縫微微張開，有利于果肉內水分的散發(fā)。
7、復烘：經(jīng)初烘整形的棗子含有較多水分，復烘可使蜜棗充分干燥。其溫度比初烘低些，為50-60~E。復烘時也要不斷翻動棗子。經(jīng)24小時焙烘，至果肉內外干硬一致，外殼析出一層白色糖霜，蜜棗即制成。