蜜棗的制作工藝流程

2015/3/3 9:49:00 閱讀數(shù):5612 信息分類:食品招商網(wǎng) 編輯:超杰

    棗,一種養(yǎng)顏、營養(yǎng)價值頗高的食物,在生活中深受人們喜愛。棗由于用途極多,因此,棗有很多加工制作方法,小編這里就為大家介紹一下棗類食品生產(chǎn)工藝之一——蜜棗的制作工藝流程:

    1、蜜棗工藝流程
    選料→清洗→切縫→糖煮→烘烤→包裝→成品。
    2、蜜棗操作要點
    ①選料:選用果形大而均勻、皮薄核小、肉厚疏松、顏色由青轉(zhuǎn)白的棗果為原料,將乳白色、發(fā)紅、蟲蛀、有機(jī)械損傷的棗果剔除。
    ②清洗、劃絲:用軟水將棗果洗凈,用劃絲機(jī)或手工劃絲,劃絲深約3mm,不宜太深。過深容易造成破棗,過淺則糖分不易滲透,容易失水而造成僵棗。棗果兩頭適當(dāng)留頭,每個棗果劃絲30道左右。
    ③糖煮:糖煮方法包括一次煮成法和分次加糖一次煮成法2種,一般多采用分次加糖一次煮成法?捎觅|(zhì)量分?jǐn)?shù)為55%~60%的濃糖液60kg~80kg,加入糖液,總量0.5%的檸檬酸,將50kg~60kg鮮棗投入其中,加熱煮沸至果肉煮軟時,倒入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為50%的糖液5kg,此時鍋中糖液停止沸騰,3min~4min后糖液又開始沸騰時加糖。分別加糖的方法是:第1次~第3次每次加糖5kg,澆入濃糖液1kg~2kg;第4次~第6次每次加糖6kg~7kg,不加糖液;第6次加糖后,煮沸約20min,此時糖液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)已達(dá)70%以上,紅棗飽滿透明,連同糖液移到缸中浸漬1天~2天后烘烤。
    ④烘烤:將糖煮后的棗果撈出瀝盡糖液,攤放在烘盤上,以60℃~80℃的溫度進(jìn)行烘烤。開始時用微溫,然后逐漸提高溫度,3h~4h后翻動1次。溫度不得超過80℃,待棗果表面干燥后可將溫度降低。20h~24h后表面不粘手時停止烘烤,稍曬后即可整形,緊接著進(jìn)行分級并繼續(xù)烘干,溫度仍控制在60℃~80℃,開始微溫,2h~3h后略微升高溫度,然后每隔1h翻棗1次,發(fā)現(xiàn)紅棗表面干燥,隨即改用低溫?傊,烘烤時的溫度應(yīng)掌握中間高、兩頭低的原則。
    簡易識別蜜棗干燥狀況的方法是:用手掰開蜜棗,若核、肉易分離,則說明蜜棗比較干燥;若棗肉粘核,則說明蜜棗不干燥,須繼續(xù)烘烤。
    3、蜜棗產(chǎn)品質(zhì)量
    棗切縫均勻,吃糖飽滿,滋味純正,符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。產(chǎn)品表面呈金絲狀,色澤為棕褐色,含糖量為70%左右,含水量為15%~18%。

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