麻桿糖作為一種
休閑食品,擁有獨(dú)特的風(fēng)味,是我國傳統(tǒng)美食,受到廣大市民的歡迎。在此,介紹下其制作方法。
將25千克玉米面,摻上50克淀粉酶攪拌勻,放入鐵鍋內(nèi)加入冷水53千克,用鍋鏟或棍子攪拌至無疙瘩時(shí)再生火熬成粥。將熬熟的玉米粥舀入大缸內(nèi),加入冷水23千克;用溫度表測量,當(dāng)粥溫降到70℃時(shí),再加50克淀粉酶,用棍子攪勻,使其糖化。將糖化后的玉米粥過濾,濾汁全部倒進(jìn)鍋里,用急火熬使其變稠。當(dāng)翻滾的粥汁呈魚鱗狀時(shí)改為慢火;用濃度表測量,當(dāng)濃度到達(dá)35波美度,用棍子挑起成絲狀的糖稀時(shí);稹嚦山z狀的糖稀倒在平鍋里,再將平鍋置于更大一些的盛冷水的容器中,讓糖稀迅速冷卻。當(dāng)糖稀冷卻至不燙手、不粘手時(shí),再從平底鍋中取出來拉長。將拉長的糖稀繞在淋過熟油的木樁上,分別用雙用抓住反復(fù)拉扯,使其由褐色變成白色,成為傳統(tǒng)的灶糖。將扯好的灶糖放在案板上,用刀切成條狀,再滾上事先炒熟的芝麻,即成為麻桿糖。