豆角，各種豆科植物果實(shí)的統(tǒng)稱，包括豇豆、四季豆等，是夏天盛產(chǎn)的蔬菜。豇豆性味甘平，有健脾和胃、止帶的功效，適合脾胃虛弱所導(dǎo)致的食積、腹脹以及腎虛遺精、白帶增多者食用；四季豆性甘、淡、微溫，歸脾、胃經(jīng)；化濕而不燥烈，健脾而不滯膩，為脾虛濕停常用之品；有調(diào)和臟腑、安養(yǎng)精神、益氣健脾、消暑化濕和利水消腫的功效。
豆角的營養(yǎng)價(jià)值
豆角在烹調(diào)前應(yīng)先將豆筋摘除，否則烹調(diào)后既影響口感，又不易消化。由于豆角在消化吸收過程中會(huì)產(chǎn)生過多的氣體，容易造成腹脹，故功能性、慢性消化道疾病的人應(yīng)盡量少食。
豆角千萬不能生吃或夾生吃，或用開水焯一下涼拌，這樣極易中毒。豆角中含有胰蛋白酶抑制劑、血球凝集素和溶血素，這些物質(zhì)對(duì)細(xì)胞膜有刺激性，能破壞紅細(xì)胞。如果加工方法不當(dāng)，它們進(jìn)入人體，可以刺激胃腸道，引起胃腸道局部充血、腫脹及出血性炎癥，能使人體紅細(xì)胞發(fā)生凝集和溶血，甚至造成溶血性黃疸。然而，豆角一經(jīng)加熱至100℃以上，這些毒性物質(zhì)便會(huì)變性分解，消失殆盡。
豆角中毒的潛伏期一般為30分鐘至數(shù)小時(shí)。中毒者可出現(xiàn)惡心、嘔吐、、腹瀉等胃腸道癥狀，同時(shí)伴有、頭暈、出冷汗等神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。有時(shí)四肢麻木、心慌胸悶、手腳發(fā)冷、畏寒等。嚴(yán)重者，如吐瀉不止，造成脫水，或有溶血表現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)院。
預(yù)防豆角中毒的方法很簡單，只要把全部豆角煮熟煮透即可。每一鍋的量不應(yīng)超過鍋容量的一半，用油炒過后，加適量的水，加上鍋蓋燜10分鐘左右，并用炒菜鏟不斷地翻動(dòng)，使它受熱均勻，以致豆棍由支挺變?yōu)檠扇�，顏色由鮮綠色變?yōu)榘稻G，吃起來無豆腥味。在外用餐時(shí)，也要有自我保護(hù)意識(shí)，若發(fā)現(xiàn)上桌的豆角色彩鮮綠，則要先淺嘗一口，沒有臭青等異味時(shí)，方可放心食用。