十年前的2006年12月，山西被烹飪協(xié)會授予的“面食之鄉(xiāng)”稱號；十年后的2016年8月30日，《山西刀削面制作規(guī)范》頒布實施。山西刀削面，從昔日“你削我削大家削”的隨意化羊腸小道，到如今“削面需按規(guī)范來”的標準化金光大道，真可謂是“十年磨一劍”！
作為“五大面食”之一的山西刀削面，歷史恒久遠，源遠又流長。早在12世紀，蒙古韃靼人占領中原建立元朝。為了防止民眾造反，統(tǒng)治者沒收了所有人家的金屬器皿并規(guī)定：十戶用一把廚刀，切菜做飯輪流使用后，交回韃靼人保管。一天中午，太原一老翁前往韃靼人住所取刀未果，返回途中撿到一塊薄鐵皮。回家后，只好左手端穩(wěn)木板上的面團，右手拿好薄鐵皮，站在鍋臺邊，往開水鍋里削面，煮熟后撈入粗碗澆上鹵，山西刀削面由此誕生。
雖說山西刀削面豐富了百姓的口味，但是“刀削面店滿天飛，哪家正宗無人知”的無序瘋長，卻讓人扼腕嘆息。粗放式經營，經驗式傳承，準入門檻實在低；厚薄不一，長短不齊，鹵料成分各相異；制作工藝難規(guī)范，行業(yè)標準無從覓，大廚掌勺隨意為……如此這般率性而為，以至于刀削面形象灰頭土臉，社會認知度日漸衰微，“吃著不正宗，不是那個味兒”的非議此起彼伏。難怪質量新聞網網友“寧一”如此慨嘆：長此以往，就會失去特色、失去顧客，就是自砸品牌、“自毀長城”。
為了把山西刀削面從散兵游勇的小打小鬧中解放出來，《山西刀削面制作規(guī)范》應運而生，明確規(guī)定了刀削面制作的術語和定義、分類、設備和工具、原料、感觀與制作工藝等。由是，山西刀削面走上了標準化發(fā)展之路，加快了品牌化、連鎖化、產業(yè)化、規(guī)�；牟椒ァ！渡轿鞯断髅嬷谱饕�(guī)范》的頒布實施，讓飯店協(xié)會副會長、山西省飯店業(yè)商會會長屈啟曉歡欣鼓舞：“山西的面食沒有標準，各自為戰(zhàn)，這是我們山西面食走不出去的主要原因。如果山西面食有一個統(tǒng)一的標準，很快就可以復制到。”
“得標準者得天下”。有了《山西刀削面制作規(guī)范》的保駕護航，“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”的正宗山西刀削面，何愁不能誘惑中外食客的味蕾。